SİİRT MUTFAĞI - Nilhan ARAS Yazdı (Gastro Dergisi)
NİLHAN ARAS YAZDI:
SİİRT MUTFAĞI
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
NİLHAN ARAS GASTRO'YA YAZDI
NARI, BALI, PİLAVI, FISTIĞI YA DA KISACA SİİRT MUTFAĞI
Siirt’te bol ürün var, ne ki tanıtım eksik ya da yanlış.
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Eğri oturup doğru konuşmak gerekirse; Siirt, ilk bakışta "Güneydoğu'da biraz kendi başına kalmış bir ilimiz" fotoğrafı verir. Ya da Siirt deyince ilkin şöyle bir dururuz; çünkü, pek bir fikrimiz yoktur. Oysa şehirle biraz ilgilenince, hakkında biraz bilgi toplamaya başlayınca ne büyük haksızlık ettiğimizi anlarız. Çünkü tanınmış, kabul görmüş her gıda ürünü tescil almış bir şehirdir sözü edilen. Perde pilavı ve büryan kebabı mahreç, Siirt fıstığı, Zivzik narı ve Pervari balı menşe işaretlerine sahip . Üstelik çok da kısa süre içinde. Öyleyse, bu durumda anlaşılması gereken şu diyebiliriz ki, Siirt’te bol ürün var, ne ki tanıtım eksik ya da yanlış.
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
1961 yılında yayımlanan bir kitap için araştırma yapmış olan öğretmen Selahattin Koruk’un verdiği bilgiler kitapta şöyle geçiyor: “Basmıl’da (Siirt) ekseri evlerin ayrı bir mutfağı yoktur. Onbeş yiğirmi evin müşterek bir tandırı bulunur.” Bugün Siirt’teki her evin elbette mutfağı var. Tandır ise şehir içinde ve ilçe ve köylerinde, bahçe içine inşa edilmiş evlerde, ayrıca yine şehirdeki her yerleşim yerinde et yemeği çıkaran pek çok lokantada bulunabiliyor. Ticari işletmelerde tandırın asıl amacı ise zaman içinde büryan pişirmeye dönüşmüş. Büryan Farsçadan dilimize geçmiş bir isim sözcük. Ötüken Türkçe Sözlük’teki tanımında “Susuz kavurmak suretiyle veya tandırda pişirilmiş et yemeği” anlamına gelmekte; “kebap”, “biryan” ve “püryan” isimleriyle de bilinmekte olduğu yazıyor. Bununla birlikte Türkçedeki diğer pek çok sözlükte yemeğin adını büryan değil, “biryân” olarak görmekteyiz. Örneğin, Devellioğlu’nun Osmanlıca-Türkçe Sözlüğü’nde “Tava, tepsi gibi şeylerde susuz veya az suda pişirildikten sonra kızartılan et kebabı (Anadolu’da toprak çukurda pişirilir ve adına ‘pîren’ denilir.)” ; Prof. Parlatır sözcüğün Osmanlı Türkçesindeki karşılığı olarak “Tandırda susuz olarak pişirilen kebap” derken Arap harfleriyle yazılmış son Türkçe sözlük olan Resimli Türkçe Kamus’ta yalnızca “Kebap” deniliyor ve ekleniyor. “Beyne’l-avâm ‘püryân’ denilir.”
Şehirde yılın 12 ayı yapılan büryan sabah kahvaltısı ve öğle yemeğinde yeniyor. Bu nedenle şehrin hiçbir yerinde saat 15.00’ten sonra büryan bulmak olası değildir; hatta en geç 14.00’te tüketildiği söylenebilir. Oysa geçmişte yılın dokuzuncu ayında yapılmaya başlanır, beşinci ayda “biter”di. Kısacası bir kış yiyeceği idi. Üstelik yirmi yıl öncesine dek elle yenen -çatalın o tarihten sonra devreye girdiği- büryan o günlerde üzüm zamanı boyunca üzümle, ancak sonrasında soğan ve söğüşle servis edilmekteydi. Şimdi ise her zaman soğan ve söğüşle yenmekte. Siirtli soğan olarak özellikle etli, sulu, bembeyaz renkli olan Baykan soğanını yeğleniyor.
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
1981, Siirt merkez ilçe doğumlu Bedri Ekinci 18 yıldan bu yana büryan yapıyor; 10 yıldan fazladır da usta. Amcası Ali Usta’dan öğrenmiş. Ali Usta bugün 58 yaşında. O da Seyit Haşim Usta’dan öğrenmiş. Bedri Ekinci günde 25 kuzu kullandıklarını, özel sipariş olması durumunda keçi aldıklarını söylüyor. Asıl eti tiftik keçisi olan büryan, şehirde 10 yılı aşkın süredir kuzudan yapılıyor. Bedri Usta nedenini üzülerek anlatıyor: “Son yıllarda keçi beslenmiyor; çünkü, köyler boşaltıldı. Ama kuzuyu da keçiyi de kasabımızdan alıp kendimiz hazırlıyoruz. Besi hayvan kullanmayız; daha yağlıdır, tadı, kokusu ağırdır. Hepsi yayla hayvanı olmalı. En az 1, en fazla 1,5 yaşında. 2’yi geçince kötü. Genelde oğul kullanıyoruz.”
Usta, kasabın ikiye böldüğü gövdenin kollar ve butlar hariç, tamamını alıyor. İlkin kaburga, boyun ve pirzola kemiklerini sıyırıyor. Etin hazırlanması olarak tanımlanan bu etin kemiklerinden ayrılması işlemi neredeyse 1 saati buluyor, bazen geçebiliyor. Sonra bu etleri bir gün boyunca buzdolabında dinlendiriyor; ertesi sabah sade suda yıkıyor. Kemikleri, bakırdan yapılmış bir kazana -söz konusu kazan yalnızca bu iş için üretilmekte- bırakıyor. Kemiksiz kısmı ise incik kemiğinden çengele asıyor. İncik kemiğinin tuttuğu etten oluşan bu ince ve uzun gövdeyi, çok pişmesi hâlinde dökülmemesi için iple bağlıyor. Usta, “Eskiden evlerde tüm gövde asılırdı ama, iş ticarete dökülünce kemikli ve kemiksiz satışı ayrı yapılıyor.” diyor.
Kazandaki kemikli büryanı çengel yardımıyla tandırın dibine bırakan Bedri Usta kemiksizi de havada asılı kalacak şekilde kuyuya yerleştiriyor. Kuyu 3 metre; buharın çok fazla olması için derinlik gerekiyor; çünkü, buhar ne denli çok olursa et de o denli iyi pişiyor. Kuyuya yerleştirme işlemlerini tamamladıktan sonra tandırın kapağını örtüp, içeriye hava kaçamaması için kenarını meşe odununun külünden yapılmış çamurla kapatıyor. Eruh’un eski adı Tilmişar olan Çimencik Köyü’nde 1956 yılında doğan Adnan Bilek büryanın bundan 70 yıl önce köylerde tandır fırınlarında, şehirde ise ekmek fırınlarında yapıldığını, ateş tuğlasından yapılan tandırın etrafını saran harcın içine, hava kaçırmasını önlemek için bir miktar tuz, cam ve saman yerleştirildiğini söylüyor. Tandır kullanılmadan önce, içindeki odunlar köz hâline gelene dek bir 30-45 dakika boyunca yakılıyor. Sonra özel küreklerle ateş sağa sola çekilip tandır bir beş dakika dinlendiriliyor. Ancak bunların ardından yerleştirme işlemine başlanıyor. Bedri Usta pişme süresinin tahmini olarak 1,5 saat ile 1 saat 45 dakika arasında olduğunu söylese de biliyor ki, doğru süre tandırın ısısına ve etin nazikliğine göre belirleniyor.
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Siirt Valiliği İl Özel İdare Müdürlüğünce 24.02.2003 tarihinde coğrafi işaretleme tescil başvurusu yapılan ve 27.07.2003 tarihinde mahreç işaretini Siirt büryan kebabı adıyla alan ve tescil belgesinde yapımı için coğrafi sınırları Siirt il sınırları olarak belirtilen bu lezzetli et yemeği şehirde bir mir (ağa) yemeği olarak biliniyor. Mirlerin misafirleri için hazırladığı bir yemek. Ama şehrin tek mir yemeği de bu değil. Mirin özel misafirleri için özel avcılarına keklik avlatarak hazırlattığı, yine coğrafi işaret almış, üstelik doğu kültüründe aile kavramına gönderme yapan, anlam yüklü, çok özel bir yemeği daha var Siirt’in: Perde pilavı.
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Büryan kebabı ile aynı gün başvurusu yapılan ve Siirt perde pilavı adıyla mahreç işareti alan, bunu gösterir belgede coğrafi sınırlarının Siirt il sınırları olduğu ve belgede belirtilen özelliklere bağlı kalmak kaydıyla diğer yörelerde de -bu isimle- üretilmesine izin verildiği yazılı olan yemek için belgede yapılan tanımlama olduğu gibi şöyle:
“Ayırt Edici Özelliği: Tereyağında kavrulan pirinç ve kızartılan parça tavuk, yufka yerleştirilen özel perde pilav tenceresinde kapağı kapatılarak fırında pişirilen pilavdır.
Malzemeler: 1 adet tavuk veya 3 adet keklik, 4 su bardağı pirinç, ½ paket tereyağı, 1 su bardağı çam fıstığı, ½ su bardağı badem, karabiber, kimyon, kırmızı biber, tarçın. (5 türlü baharat)
Hamur İçin: 3 yumurta, 1 çorba kaşığı yoğurt, 1 çorba kaşığı sıvı yağ, 1 çay kaşığı karbonat, ½ su bardağı badem, alabildiği kadar un.
Yapılışı: Tavuk haşlanarak derisi temizlenir ve iri parçalar halinde kızartılır. Pirinç tereyağında kavrularak pilav hazırlanır. Baharatla karıştırılır. Hamur malzemeleri yoğrularak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir. Hamurdan 1 mm. inceliğinde yufka yapılır. Üst kısmı geniş alt kısmı dar olan perde pilav tenceresi margarinle iyice yağlanarak bademler yapıştırılır. Yufka tencereye kenarlar sarkacak şekilde yerleştirilir. İçine, bir kat tavuk, bir kat pilav olacak şekilde bastırılarak doldurulur. Sarkan kenarlar üstüne çevrilir ve küçük bir yufka ile tencereye kapatılır. Üstüne yağ konularak yüksek ısıda fırında kızarıncaya kadar pişirilir. Düz bir tepsiye ters çevrilip bıçakla kesilerek, servis yapılır.
Denetim: Yukarıda belirtilen özelliklere uygun üretim yapılması, Siirt Kız Meslek Lisesinden konu ile ilgili uzman yetkili, Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği Başkanlığından konu ile ilgili bir uzman eleman ve Tarım İl Müdürlüğünden konu ile ilgili bir uzman elemandan oluşacak komisyon tarafından yılda bir düzenli olarak, şikayet üzerine ve ihtiyaç duyulduğunda her zaman denetim yapılır.”
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Belgedeki ayırt edici özellikler arasında malzemelerden birinin tavuk eti olduğunu anlıyoruz. Oysa her Siirtli, pilavın bugün tavuk etiyle yapılıyor olsa da aslının keklik etinden olduğunu söylemekte. Üstelik öyle her keklikten de olmuyor. Kum kekliği olması makbul. Bu, boynunda kına tonunda kırmızı halkası bulunan, vücudu koyu kahve üzerine siyah benekli olan ufak bir keklik çeşidi. Hatta bu önemli mir yemeği için mirlerin himayelerinde özel keklik avcıları bulundurdukları da bilinmekte.
İşaretin tavuk etiyle alınmış olmasının nedeni pilavın ticari yaşamını sürdürebilmek. Oldukça mantıklı, iyi niyetli ama bizce eksik. Tavuk yerine keklik denilip, bulunmadığında tavuk etinin de uygun olabileceği belirtilemez miydi? Örneğin 1952, Siirt merkez ilçe doğumlu Kamile Öztaş da 1911 doğumlu olup halen yaşamakta olan annesi Lütfiye Savuk’tan öğrendiği kadarıyla perde pilavının keklik etinden yapıldığını anlatıyor. Bununla birlikte ekliyor: “Artık keklik bulmak zor, onun yerine tavuk kullanıyoruz.” Ve yine diyor ki; “Pirinç olarak şimdi baldo kullanılıyor ama eskiden esmer, çabuk pişmeyen, daha ufak, daha kısa köy pirinci, yerli dediğimiz pirinci kullanırdık.” Kamile Hanım’ın annesinden görüp de uyguladığı tarif şöyle: İlkin pirinç kaynar suda 30 dakika bekletilip süzülüyor, çok az haşlanıyor -Kamile Hanım’ın deyişiyle yarım haşlanıyor- karabiber, kuş üzümü, iç badem (çiğ), 5 türlü baharat eklenip karıştırılıyor. Haşlanmış keklik / tavuk parçaları da atılıp yeniden harmanlanıyor. Diğer yanda 3 yumurta, 1 bardak süt, 1 bardak eritilmiş tereyağı (şimdi zeytinyağı -Kamile Hanım, bunun başka herhangi bir yağ olmadığını özellikle vurguluyor), 1 bardak su, ekmek mayası (bir gün öncenin ekmek hamuru, şimdilerde bunun yerine karbonat kullanılmakta) ile hamur yapılıyor, kalın açılıyor. Tencerenin içi ve kenarları tereyağı ile yağlanıyor. Kenarlara yumurta sarısı sürülüyor. Hamur tencereye koyulup açılarak inceltiliyor; ortasına ve kenarlarına badem diziliyor, pilav dolduruluyor. Üzerine ince bir kat hamur, kenarlardan taşacak şekilde yayılıyor. Tencerenin ağzı kapatılıp dışarıda kalan, sarkan hamur kapağın kenarlarına sıkıca kapatılıyor. Böylece tencerenin hava alması önleniyor. Ekmek fırınında 30 dakika pişirildikten sonra servise hazır oluyor. Kamile Hanım bu pilavın ev anlamına geldiğini de söylüyor. “Biz Arap’ız. Bize göre perde pilavı evi anlatır. Hamur, ‘evden sır çıkmaz’ anlamındadır. Üzüm, pirinç, badem bereket, et de çocuk demektir.”
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Aynur Yıldırımer 1974, Siirt merkez ilçe doğumlu. Yıldırımer ailesinin gelini. Hâlinden eşini sevdiği anlaşılıyor. Perde pilavının aslında bir gelinin öyküsü olduğunu anlatıyor. “Bizim burada severek evlenilmez, görücü usulü evlenilir. En azından âdet böyleydi. Görücü gidilir kıza, beğenilirse istenir. Düğün yemeği yapılır. Sofra hazırlanır, perde pilavı ortaya konur, geline kestirilir. Denir ki, ‘Bak kızım, bunu açana kadar içinde ne olduğu bilinmez. Kesersen görürsün ama, kestikten sonra da bir daha eski hâline getiremezsin. Bizim evimiz de böyle. Evde olan biteni kimseye anlatmayacaksın. Özellikle baba tarafına Kimse bilmeyecek.’ Bu bir derstir aslında.” Aynur Hanım, bakırdan yapılmış konik şeklindeki perde pilavı tenceresinin en ideal boyu için 8 kişilik olanını öneriyor ve buna göre ailesinin perde pilavı tarifini veriyor.
“1 tavuk, 4 yumurta, 2 yemek kaşığı yoğurt, un, 250 gram tereyağı, 200 gram badem içi, 2 kg pirinç -Şirvan pirinci. Artık farklı baharatlar, fındık, fıstık ve kuş üzümü de konuluyor. Eskiden tatlı ve tuzlu tatları bir arada sevmezlerdi. Ama şimdi karıştırılıyor. Tavuk haşlanır. Suyundan 1 çay bardağı ayrılır. Yoğurt, yağ, tavuk suyu, yumurta, tuz ve alabildiği kadar un yoğrulup üzeri örtülür. 30 dakika dinlendirilir. Dinlenme, hamurun pişince gevrek olmasını sağlar. Kalan tavuk suyu ile pirinçten pilav yapılır ama pirinçler diri kalmalı. Tavuk, haşlama suyundan süzerek alınır, fırında üzerine, nar gibi kızarması için biraz yağ sürerek kızartılır. Bademler haşlanır, kabukları kolay soyulsun diye. Soyulup ikiye bölünür. Yarısı, pirince eklemek için yağda kavrulur. Kalanı yağlanmış tencereye dizilir. Dinlenmiş hamurdan 1 parmak kalınlığında yufka açılır, tencereye yerleştirilir. Sıra ile tavuk, kızartılmış badem ve pirinç pilavı döşenir. Tencere dolana kadar yapılır bu. Üzerine bir parça hamur daha sarılır. Kapak örtülüp fırına verilir. Hiç açmadan 45 dakika 175°C’de pişirilir.”
Pervari merkez doğumlu Semra Kızbaz (1983) ise perde pilavının orijinalinde fındık ve badem kullanıldığını söylüyor. İlkin pirinç pilavı pişirilip iyice dinlendiriliyor. Sonra kuruyemişleri ve et parçaları eklenip harmanlanıyor. Diğer yanda 2 yumurta, 1 çorba kaşığı yoğurt, ½ çay bardağı sıvı yağ ve alabildiğince un ile hamur yoğrulup açılıyor. “Kalıp” da denilen tencere sade yağ ile yağlanıyor. Haşlanmış ve soyulmuş badem ve fındık kalıba döşeniyor. Açılmış hamur yerleştirilip pilav da içine boşaltılıyor. Üzeri yine hamurla örtülüp sade yağ sürülüyor. Yağ hamurun hem kızarmasını sağlıyor hem de hamurla birlikte yemeğe de lezzet katıyor.
Bir Arap yemeği olan perde pilavı şehirde ilk kez Tillo’da yapılır, sonrasında coğrafyanın tamamına yayılıp mal edilir. Yalnızca mir yemeği değil, aynı zamanda düğün ve bayramlarda da vazgeçilmez bir ikram olan bu pilavın sosyolojik değeri ise Siirtliler için nerdeyse lezzetinden fazla. Aynur Hanım’ın kayınvalidesi Zekiye Yıldırımer (1944, Siirt merkez ilçe doğumlu, ev hanımı) “Pilava bıçak vurulduğunda artık yeniden birleştirilemez. Birlik olmaz yeniden. Evde de böyledir, sırlar toplanamaz yeniden. Birlik burada çok önemlidir. Bakın, çocuklar tatillerinde Türkiye’nin bir ucundan kalkıp buraya geliyorlar, aileleriyle birlikte olmak için.” diyerek açıklıyor bunu.
Perde pilavının Tillo’da doğmuş olmasına karşın denilebilir ki, yeni adı Aydınlar olan ilçede bugün perde pilavından çok nube adındaki çorba önemseniyor. Nube, yemeğe de adını veren ıspanağa benzeyen, dikensi yabani bir ot. Acıdır. Çorbası yapılırken içine sumak atılmasının nedeni de budur. Sumak otun bu acılığını alıyor. Aksi halde yenmiyor; çünkü ot, varlığını dile batarak ve acılık bırakarak gösteriyor.
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
“Nube”yi yemek olarak ele aldığımızda ıspanaklı ekşi çorbanın Arapçadaki adı olduğunu görürüz. Tillo merkez doğumlu Suphiye Durgun (doğum tarihinden emin değil, “55-60 yaşındayım.” diyor.) bunun kuzu parça kemikli bir yemek olduğunu söylüyor. Etler haşlandıktan sonra aşurelik buğday ve nohut ekleniyor, onlar da haşlanıyor. Sonra nar ve sumak ekşileri de atılıp pişmeye bırakılıyor. Son olarak nube de eklenip çorba bir taşım kaynatılarak ateşten alınıyor.
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Siirt’te yabani otla yapılan tek çorba nube değil elbet. Bir çeşit yoğurt çorbası olan ve yalnızca Siirt’te değil, bölgede de tanınan mehir ilçeden ilçeye çeşidi değişen yabani otlarla hazırlanıyor. Pervari Halk Eğitim Merkezi’nde eğitmen olan Nurhan Eren (1971) mehirin ilçelerinde pünk ile yapıldığı anlatılıyor. Pünk su kenarında yetişen yabani dereotu. Dövme, nohutla haşlandıktan sonra pünk ekleniyor. Dinlenip soğumaya bırakılıyor. Koyun yoğurdu çırpılıp soğumuş haşlamaya ekleniyor. Tuz atılıp servis ediliyor. Nurhan Hanım, yoğurdun koyun yoğurdu olmasında ısrarlı; “Diğerleri topak topak oluyor.” diyor.
Kürt olduğunu söyleyen Neriman Bilek (1956, Eruh merkez doğumlu, 1973’te gelin olarak Siirt merkez ilçeye gelmiş ve halen orada yaşamakta) ise mehirin çok eski bir yemek olduğundan söz açıyor. “Babamın annesinin annesi bile bilirmiş. O kadar eskidir yani. Mehir de Kürtçe bir isimdir.” Neriman Hanım genelde soğuk, çok nadir olarak da sıcak içilen bir çorba olduğunu söylediği mehir için Pervari’de yapılandan daha farklı bir tarif veriyor. “Koyun ya da keçi yoğurdundan, ikisinin karışımından da olabilir -ama inekten olmaz, inek yoğurdu hemen kesilir- koyu ayran yapıyoruz. İçine, dövülmüş buğdayı çiğden atıyoruz. Kabağı küp küp doğruyoruz. Ateşe koyup kaynayıncaya kadar sürekli karıştırıyoruz. Sonra orta ateşte bırakıp dövmenin pişmesini bekliyoruz. Koyulaşınca su koyuyoruz. Eğer çorbaya kabak koymuyorsak yabani nanenin tazesinden atıyoruz. Soğuyunca servis yapıyoruz.” Neriman Bilek bu çorbada önemli olanın yoğurt olduğunu özellikle vurguluyor. Hatta bunun için “Bu yemek uygun yoğurt bulunduğu anda yapılır.” diyor.
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Kürtçe sesletilen bir ada sahip dehnawik ise nane görüntülü, kekik kokulu ve kekik tadında bir başka yabani otudur şehrin. Özellikle serbidew yemeğinde kullanılıyor. Genellikle 10 kişilik tepsilerde yapılan ve kalabalıkla birlikte yenilen serbidew için özel bir yeme yönteminden söz edilebilir: İçten dışa doğru yenir, ortaya dökülen ayranı bitince üzerine yeniden eklenir. Neriman Hanım’ın tarifi ile ilkin yıkanmış dövme, kaynar, tuzlu ve yağlı suya atılıp pilav yapılıyor ve tabağa alınıp ortası açılıyor. Boşluğa “sıcak” ayran dökülüyor. Üzerine yağ kızdırılıp gezdiriliyor ve dehnawik serpiliyor. Tarif kısa gibi görünüyor ama serbidew Siirt için önemli bir yemek. Yemeğin özelliği ise yabani ot dehnawik’in verdiği lezzetten çok kullanılan ayran; çünkü, bu peynir alt suyundan yapılan bir ayran. Peynir alt suyuna ayran çalınıyor. 15-20 dakika bekletiliyor. Pıhtılaşıyor. Torbaya boşaltılıp üzerine taşla baskı yapılarak suyu akıtılıyor. Tepsiye alınıp tuzlanıyor. Küçük toplar hazırlanarak güneşte kurutuluyor. Kuruduktan sonra elle ezilerek yavaş yavaş su içinde karıştırılarak ayran yapılıyor.
Pervari’nin yemeklik olarak kullanılan ayranı ise keşk. En çok yörenin paliden denilen yemeğinde kullanılan keşk koyun sütünden yapılıyor. 1953, Pervari merkez doğumlu olan Reyhan Buluç keşk için “Bir kış hazırlığıdır.” diyor. İlkin koyun sütünden yoğurt yapılıyor. 24 saat sonra yayığa alınıp 1 saat çalkalanıyor. Ayran olunca üzerinde biriken yağ alınıp ayran kaynatılıyor. Pıhtılaştığında torbaya süzülüyor. Askıya asılıp 24 saat burada bırakılıyor. İyice süzülünce çıkarılıp tuzlanıyor. Elde yuvarlak şekil verilerek 5-6 gün güneşte bekletiliyor. Tamamıyla kuruduktan sonra kış aylarında kullanılmak üzere saklanıyor ve daha çok paliden de kullanılıyor. İran’ın İsfahan, Şiraz, Köhlükiye, Boyurahmet, Buşehir, Huzistan bölgelerinde kısmen göçebe yaşamı süren ve hayli kalabalık sayılan bir Türk boyu olan Kaşkayların kültüründe de görülen keşk adı geçen bu yerlerde kaynamış ayrana dağ bitkileri eklemesi yapılarak hazırlanıyor.
Siirt’te daha çok kışları yapılan ve ağır olduğu için özellikle öğle öğünlerinde tüketilen paliden de yine bir yabani ot eklemesiyle yenen bir yemek. Reyhan Hanım bu yemek için ilkin keşgin elle ovularak ayran yapılması gerektiğini söylüyor. “Keşk ayran olunca, şişi tuzlu soğuk suya atıp haşlarsınız. Lapa olur. Toprak çömleğe boşaltıp üzerine ayranı boşaltırsınız. En üstüne de tereyağı ve catır kızdırıp gezdirirsiniz ama hiç karıştırmazsınız. Yani altta şiş, üstte ayran, en üstte de yağ.” Reyhan Buluç’un sözünü ettiği şiş, kaynatılmamış ince bulgurun Kürtçe adı. Kuru bulgur dövülüp çekilerek hazırlanıyor. Catırsa yabani nane, diğer adıyla yarpuz.
İlçede ince bulgurdan yapılan bir başka yiyecekse içli köfte. Semra Kızbaz yörelerinde içli köfteye patates de eklendiğini belirtiyor. “Bulguru sıcak suyla ıslatıp bekliyorum. Patatesi de haşlayıp eziyorum, bulgurla karıştırıp yoğuruyorum, hamur oluyor. Pul biber, dövülmüş kişnişi de katıyorum, biraz daha yoğuruyorum. İnce kıyılmış kuru soğanla kıymayı kendi yağında suyunu çekene kadar kavuruyorum. Pul biber, karabiber ve sadeyağ da katıp biraz daha kavurup altını kapatıyorum, soğumaya bırakıyorum. Hamurdan köfte yapıp içini oyuyorum, kıymayı doldurup bol yağda ‘hiç çevirmeden’ pişiriyorum. Çevrilirse dağılabilir. Onun için yağ çok olmalı.” Belirtmek gerekir ki, Siirt’te “sadeyağ” tanımını duymak pek olası değil; daha çok katı yağ deniyor. Pervari merkez doğumlu olan ve 6 yıldır Halk Eğitim Müdürlüğü yapan İshak Sayın (1976) ise yörelerinde içli köftenin dışının yalnızca bulgur ve patates karışımıyla değil, pirinç ve patates karışımıyla da yapıldığını ekliyor, içinin aynı kaldığını söylüyor.
Merkez ilçenin içli köftesi ise hem malzeme açısından hem de pişirme yöntemi olarak Pervari’de yapılandan farklı. Buna göre ilkin, kaynatılmamış buğdaydan yapılan ince bulgur ve kaynatılmış dövmenin çekilmişi olan ve yarma da denilen bulgur karıştırılıyor. İki saat tuzlu soğuk suda ıslatılıyor. Suyun içine bırakılmadan ıslatılıyor. Keçi ya da koyun kıyması tereyağında kavrulup ince doğranmış bolca soğan eklenerek biraz daha kavruluyor. Maydanoz, çok az kuru nane, pul ve karabiber ile tuz da eklenip karıştırılarak kavruluyor. Soğumaya bırakılıyor. Eller ıslatılıp karışım bulgur yoğruluyor ama çok yumuşak olmamasına özen gösteriliyor. Çok yumuşak olursa açılmaz, dökülür. İçi oyulmuş küçük köfteler yapılarak kıymalı baharatlı karışımı içine dolduruluyor. Ağzı kapatılıp bastırılarak yuvarlak şekil veriliyor. Kaynat suya tuz, parçalanmasın diye 2 damla limon atılıp köfteler içine bırakılıyor. 2-3 kez “tıkırdadıktan” sonra köfteler yukarıya çıkıyor, suyun yüzüne. Süzülerek alıp servis ediliyor.
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Yine merkez ilçeden Kamile Öztaş’ın tarifinde malzemeler arasına özellikle Diyarbakır’da da çok kullanılan sumak da giriyor. Kamile Hanım ilkin soğanları ince doğrayıp yağsız olarak ateşe koyuyor ve suyunu çekene dek kavuruyor. Sonra koyun kıymasını katı yağ da ekleyerek soğanla kavuruyor. “Sıvı yağ olursa köfte açılıyor.” diyor. Kavrulmuş kıyma sertleşene dek soğumaya bırakıyor. Hatta yaz mevsiminde buzdolabında beklettiğini söylüyor. İnce bulguru soğuk ve tuzlu suda 30 dakika kadar bekletiyor, sonrasında 15 dakika yoğuruyor. Oluşan hamurdan köfte açıyor, içini -kıyma ve soğan karışımıyla- doldurup ağzını kapatıyor. Açılmaması için haşlama suyuna birkaç tane sumak atıyor ya da birkaç damla limon suyu sıkıyor.
Bir süre önce vefat eden Cemşid Bener Kürt mutfağı ve mutfak kültürünü ele aldığı kitabı Kürt Mutfak Kültürü ve Kürt Yemekleri isimli kitabında içli köftenin dış malzemesinin Urfa’da yapılan içli köfteninki ile aynı olduğunu, buna reyhan eklendiğini belirterek bir tarif veriyor. Köftenin bu kültürdeki adını da kutlîk / kitel olarak yazıyor. Buna göre dış hamuru koyun budu kıyması, ince bulgur, kırmızıbiber ve tuzdan oluşuyor. İçinde ise önceki tariflerden farklı olarak haşlanmış pirinç olduğu görülüyor. Pirinç, orta yağlı kıyma, maydanoz, kırmızı ve karabiber, tuz ve reyhan karışımının çok ince açılmış ve yuvarlak form verilmiş köfteye doldurulup ağzı kapatıldıktan sonra kaynamakta olan tuzlu suda haşlandığını anlatan Bener, kitelin mayıs ayının ilk çarşamba günü -eski ay hesabıyla arpa zua denmektedir- baharı karşılama olarak yapılıp yenildiğini de not olarak düşmüş. Ayrıca köfteyi hilal yapacak şekilde ısırarak yemenin şehirde bir marifet sayıldığı bilgisi de bir başka notu. Bener’in içli köfte için verdiği üçüncü not ise okurunu, Siirt’in bir başka yemeğinden haberdar ediyor. Not, kitelin pırtike ile servis edilmesini önermekte. Pırtike, nube’nin ıspanak ile yapılanı.
Güneydoğu’da çoğunlukla farklı adlarla olsa da görülen ve Siirt’te yoğurtlu köfte denilen köfte çeşidi de aynı hamurdan yapılıyor. Hazırlanan ince bulgurdan küçük köfteler yapılıp ortalarına parmakla bir çukur açılıyor ve yine sumaklı ya da limon tuzlu suda haşlanıyor. Süzülüp tabağa alındıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüyor, yoğurt parmakla açılan o çukurlara dolduyor. Üzerine pul biberle yakılmış yağ dökülüyor ve nane serpiliyor.
Köftelik ince bulgurdan biraz daha kalınca olan köftelik bulgur Pervari kadını için özellikle yuvarlama çorbasının hammaddesi. Reyhan Hanım “Öğle yemeğidir.” dediği bu yemek için ilkin bulguru tuzla ıslatıp 1 saat bekletiyor. Kuşbaşı ciğeri kavurup haşlanmış nohudu suyuyla birlikte ekliyor. “Az biraz” da şiş ekliyor. Islanıp şişen bulgurdan nohut büyüklüğünde köfteler yaparak -ki, adı da buradan geliyor- pul biber, reyhan ve sumak suyuyla birlikte yemeğe ekliyor.
Arap kökenli olduğunu söyleyen Kamile Öztaş ince bulgurla nohudun birleştiği nohutlu yahninin tarifini şöyle vermekte: “İnce bulgurdan köfte hamuru gibi hamur yoğur. Ama fazla yoğrulmaz. Nohut büyüklüğünde toplar yap. Nohutları haşla. Tenecereye yağ, soğan, yeşilbiber, 2 de domates koy, kavur. Nohudu dök, karıştır. Suyunu ver. Kaynayınca hamur toplarını at. Pişsin, reyhan serp, tabakta servis edilir.” Nohutlu yahni ciğerli de yapıyor. Kavurma işleminden sonra ciğerler ekleniyor. Ardından soğanlar da karışıma katılarak yemek kavruluyor.
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Maşik ise yörede hem bir çeşit baklagilin hem de onunla yapılan bir çorbanın adı. Adana’da bezelyeye verilen isimdir maşık, ne var ki Siirt’te maş fasulyesi için kullanılıyor. Yarma ve nohudun da eklendiği çorbaya şimdilerde kemikli parça et de koyuluyor. Pervari merkez doğumlu bir başka Halk Eğitim Merkezi görevlisi Sadiye Şen (1981) salça kavrulmuş kızgın yağda maşik, nohut ve yarmanın kavrulduğunu, üzerine kaynar su eklenip 1 saat pişirildiğini anlatıyor. Eğer et konulacaksa ilkin yağ, salça kızdırılıyor, ardından et kavruluyor, son olarak baklagiller eklenip pişiriliyor. Bu arada isteyen salçayla birlikte soğan da ekleyebiliyor.
Siirt’te biber salçası genellikle satın alınan bir ürün olsa da domates salçası çoğunlukla evde yapılıyor. En güzel salçanın, Pervari’ye bağlı Güleç Köyü’nde yetişen domateslerden yapıldığını söyleyen Pervarili hanımlar salça yapım zamanı olarak ağustosun 2. yarısını işaret ediyorlar. Domates doğranıp bir “şeker çuvalı”na dolduruluyor. 24 saat boyunca bu halde oda sıcaklığında bırakılıyor. Ertesi güne dek suyunu akıtmış olur. Kevgirden geçirilip bir leğende güneşin altına tutuluyor. Ancak leğendeki yerleştirmeye dikkat etmek gerekiyor: İnce olursa çabuk kurur, kalın olursa geç kurur. Salça hazır olduğunda yalnızca bir kez çok iyi şekilde karıştırılıp kavanozlara dolduruluyor.
Yapımında salça kullanılmayan ama Pervari’de yine nohut ve dövme ikilisi ile kotarılan keşkek Siirt mutfağına baktığımızda da, Anadolu’daki çeşitli keşkek yapımlarını gözden geçirdiğimizde de görece kolay bir yemek olduğu duygusunu veriyor. Reyhan Buluç’un annesinden “gördüğü” tarif şöyle: İlkin bolca suyu kaynatılıp dövme ve nohut içine bırakılıyor. 1,5 saat kaynamanın ardından pilava benzer bir hâl alan keşkeğin üzerine önce kızdırılmış yağ dökülüyor, “varsa” kavurma koyuluyor. Bu arada Reyhan Hanım en güzel kavurmanın keçi etinden olduğunu da özellikle belirtiyor.
Nohudun girdiği bir başka Siirt yemeği ise çok kolay hazırlanabilmesine karşın şimdilerde pek yapılmayan, ancak hanımların “Belki de en eski çorbamızdır” dedikleri püşrük çorbası. Sadiye Hanım annesinden öğrendiği kadarıyla 3 çeşidi olduğunu söylüyor. Su püşürüğü, ayran püşürüğü ve süt püşürüğü. Ayran püşürüğü de kendi içinde yoğurt ayranından ve yayık ayranından yapılan olmak üzere ikiye ayrılıyor. Tam anlamıyla bir kış çorbası olan püşürük çorbası özünde, ovmaç çorbası. Sulandırıldığı malzemesine göre isimlendiriliyor. Örneğin su püsürüğü için ilkin un, üzerine az miktarda su serpilip “çabucak” karıştırılıyor ve küçük topaklar oluşturuluyor. Bunlar “duru su”da haşlanmakta olan nohuda ekleniyor. Karıştırılıp 5 dakika kaynatılıyor. Pişince üzerine kızdırılmış yağ, salça ve istenen baharatlar karışımı gezdiriliyor. Dileyen yalnızca, yine yağda kızdırılmış soğan ve salça sosunu dökebilir. Sadiye Şen süt püşürüğünü yalnızca annesi Ayşe Şen (1954, Pervari merkez doğumlu)’den görmüş. “Un topaklarını kaynar süte atar. Sütün içinde çok az da su olur. Sonra da haşlanmış nohudu ekler ki, kıvam alsın.” Ayran püşüğü de sütle yapılana benzemekte. Farkı süt yerine ayran olması; çokça ayran, az su.
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Uzak komşu Diyarbakır’da da çok sevilen ve yapılan sumaklı dolmaya Siirt’te yalnızca dolma denmekte. Nedenini Neriman Bilek “Başka dolma yok ki, dolma deriz sadece.” diyerek açıklıyor. Annesinden öğrenmiş. “Yerli pirinci yıkayıp tepsiye koyarız. Parça et -kemiksiz ve kuşbaşından daha küçük-, ev yapımı karışık salça -biber, domates-, kuru soğan, yeşil biber, maydanoz, karabiber, pul biber ve tuzu karıştırırız. Tereyağı ilave eder, biraz daha karıştırırız. Tane sumağı suya koyup bir taşım kaynatırız, orada biraz bekler. Bu arada içi taze ya da kurutulmuş kabak, patlıcan ve bibere doldururuz. Ama tıka basa değil, biraz boşluk bırakıyoruz. Dolmaları doldurduktan sonra sumağın suyunu üzerine dökeriz. Kaynatılmış su da ilave ederiz. Pişince yoğurt ya da ayranla yeriz.” Şehirde, içli köfte ile birlikte bayram yemeği olan -sumaklı- dolmayı yine merkez ilçeden Aycan Özbayık (1978) “Benim dolmalarım meşhurdur.” diyerek bazı belirgin özellikleriyle tarif ediyor. Buna göre dolma yalnızca patlıcanla yapılıyor ve kuşbaşı et için koyun eti yeğleniyor.
Reyhan Buluç 2000 yılında, 75 yaşında vefat eden annesi Fatma Kaya (Pervari, Yukarıbağcılar Köyü)’dan öğrendiği gibi bayramlarda ilçelerinde sarma yapıldığını, sarma ve diğer sebze dolmalarının aynı tencerede pişirildiğini, her ikisinin de etsiz hazırlandığını, ancak isteyenin malzemelere eti de eklediğini, bununla birlikte bayramlarda özellikle etli yapıldığını söylüyor. Ayrıca sarmanın ekşisiz daha lezzetli olduğunu, ama kendisinin bazen limon tuzu kullandığını, hatta sumak kullanılırken ekşisini daha iyi versin diye 2 dakika kaynattığını, olmadı, sıcak suda beklettiğini de ekliyor.
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Ana malzemelerden pirinç Siirt’te birkaç çeşit. Ancak hiçbiri ticari değil. Daha çok ailenin, kendi yıllık ihtiyacını karşılayacak kadar ve nerdeyse evlerinin arka bahçesinde yetiştirdiği ürünün en bilinenleri Eruh ilçesine bağlı Çimencik Köyü’nde yetişen tür ile Baykan ilçesinin şimdiki adı Çevrimtepe olan köyünde yetişen türü -ki, köyün Kürtçe ve eski adıyla biliniyor ve Girdikan pirinci deniyor. Çimencik pirinci yerli pirinç olarak da adlandırılmakta ve kendi içinde 3 aylık ve 6 aylık olmak üzere ikiye ayrılmakta. 3 aylık olan ikinci kalite kabul ediliyor. 6 aylık denilen ise hem daha lezzetli bir ürün hem de daha az su istiyor; pişirme öncesi suda bekletilirse bire birbuçuk, kuru pişirilirse bire iki su istiyor. Bununla birlikte 6 aylık tarladan kaldırılamıyor, diğer bir deyişle tek ürün olarak kullanılmakta. Neriman Bilek, Girdikan türünün “Siirt’te çok popüler” olduğunu söylüyor. “Hatta, biz Mersin’de, Konya’da kaldık. Siirt’ten bunu gönderiyorlardı bize.”
Cemşid Bender ise araştırmasının sonucunda pirinçle hazırlanan için sarma ve dolmalarda kullanılırken şişi dediği dolmalık yarmayla hazırlanmış için daha çok asma, pancar ve benzeri yapraklarla yapılan sarmalarda kullanıldığını belirtiyor.
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Neriman Hanım Çimencik pirinci ile bir Arap yemeği olan maklubenin çok güzel yapıldığını anlatıyor. Tarifine göre, ilkin kemikli kuzu parçaları haşlanıp tereyağında kızartılıyor. Üzerine yine kızartılmış patlıcan dilimleri diziliyor. Pilav döşeniyor. Ancak pilav alışılmışın dışında bir anlam taşımakta: Islatılmış pirinç. Suyu eklenip pişmeye bırakılıyor. Piştikten sonra servis tabağına ters çevrilerek aktarılıyor. Zaten yemeğin adı da buradan geliyor; ters-yüz etmek.
Cinsi önemli olmamakla birlikte pirincin kullanıldığı bir başka yemek de bumbar. 1978 doğumlu Vatan Öztaş bumbara sucuk dendiğini belirtiyor. “Koyun ya da kuzu sucuğu olabilir. Kasaptan alıyoruz. Üzerindeki deriyi çıkarıp iyice yıkıyoruz. İyice yıkıyoruz, temizliyoruz. Çeviriyoruz. Yeniden 2-3 su yıkıyoruz. Koyun etini çok ufak doğruyoruz, pirinç, karabiber, soğan -ince doğranmış- ve tereyağını karıştırıyoruz. Bumbara dolduruyoruz ama, bumbarın ağzını bağlamıyoruz. İncedir çünkü, kaynadıkça kendisi kapanır. Tencereye koyup üzerini kapatacak kadar su koyuyoruz. Düdüklüde 40, tencerede daha uzun zamanda pişiyor.” Geçmişte bir bayram yemeği olan bumbara yörede Kürtçe olarak cokat deniyor. Cemşid Bender’in kitabındaki tarifte, iç malzemeler arasında tereyağı bulunmuyor. Bununla birlikte önemli notlar veriyor Bender. İlki; yaz mevsiminde isteğe bağlı olarak ince kıyılmış 1 domates ve 2 yeşil biberin eklenebileceğine, salça ve kırmızı biberin kullanılmadığına ilişkin. Diğer not ise yemeğin Cigor/Çıkgör (Cixor) Bayramı’nda mutlaka yapıldığını, yanında kayısı ve hoşaf tüketildiğini söylüyor. Cigor Bayramı nergislemenin, daha açık bir anlatımla bahar bayramlarının ilkidir. Bu bayramlar şubatın ilk pazartesi günü başlar, mayıs ayının sonuna dek sürer. Hatta 1 Mayıs’ta yapılan Yumurta Bayramı da bunlardan biridir. Bu bayramda yumurtalar kuru soğanın kabuğuna sarılır ve haşlanır. Bu renkli halleriyle evin gelinlerine verilir(di).
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Zekiye Yıldırımer’in “Yeni nesil bilmiyor” dediği oysa tam da gençlerin eğlenmesi için törenleri olan -çünkü, gençler ateş yakıyor- bu Cigor Bayramı’nda bumbardan başka bir de tatlı yapılıyor. Kimilerinin rayoşumerketip/rayoşuketip kimilerininse kısaca rayoş dediği bayram tatlısıdır bu. Aynı şekilde dönem içinde, bayram tatlısı denirse de bu tatlı anlaşılmakta. Yine Zekiye Hanım “Tenekelerle yapılırdı eskiden. Kışın çok yenir; havalar soğuyunca kanı ısıtmak için pekmezli tatlılar yapılır, çünkü.” diyor. Kamile Öztaş’ın tarifine göre 2 kg un, 2 yumurta, 1 çay bardağı yoğurt ve 1 çay bardağı zeytinyağından hamur yapılıp yufka açılıyor. İçine dövülmüş ceviz serpilip yufka zarf biçiminde katlanıyor. Kızgın zeytinyağında kızartıldıktan sonra bolca pekmeze batırılarak servis ediliyor.
Cemşid Bender bir araştırma sonucu olan kitabında Siirt’e ait Kaaktari/Kaaktarî-Varakkaak isimli tatlının tarifini verir. Rayoşu anımsatan tarife göre su, un ve tuzla sert hazırlanan hamur 20 dakika ıslak bir bez altında dinlendiriliyor, ince ve küçük karelere kesilerek yarım saat de bir bez üzerinde dinlendiriliyor. Diğer yanda pekmez, tuzsuz sadeyağ ve su ile kaynatılıyor. İçine hamurlar atılıp biraz da bu şekilde kaynatılıyor. Ocaktan indirince dövülmüş ceviz eklenip karıştırılıyor. Kâselere dökülüp üzerlerine yine ceviz serpiliyor. Siirt merkez ilçeden Kamile Öztaş’ın miçerket/imçerket dediği tatlı da bu tarife hayli benzemekte. “Un, yumurta, çok az tuz ve yoğurtla kulak memesi yumuşaklığında hamur yaparsın. Beze yapıp, ıslak bez altında 15 dakika dinlendirirsin. Sonra bunlardan küçük yufkalar açıp yağda kızartırsın. Soğuyunca toz şekerle servis edersin.” Üstelik Kamile Hanım da bu tatlının şubatta, bayram için yapıldığını söylüyor ve ekliyor: “Anneler evli kızlarına götürür. Nisanda da ateşte yumurta pişirir ve boyar. Bunlardan bir sepet dolusu hazırlar kızlarına, gelinlerine verir.”
Tillo merkez doğumlu Songül Durgun (1974) yörelerinde pekmezin üzümden üretildiğini belirtiyor. Kullanılan, tek çeşit üzümdür. Ezilip süzülen üzümler 1 saat kaynatılıyor, “ilac”ı ekleniyor. İlaç denilen, pekmez toprağı olarak da bilinen beyaz topraktır. Tillo çevresindeki kayalıkların altından çıkarılan bu toprak üzümdeki tüm zararlı ve yabancı maddeleri içine alma özelliğine sahip. İlaç iyice karıştırıldıktan sonra ateşten indiriliyor. Toprağın, tencerenin dibine çökmesi için 1 saat soğumaya bırakılıyor. Ardından süzülüp 1 gün boyunca yine kaynatılıyor. İyice koyulaşıp dökülmeyecek kıvama gelmeli. Öyle ki, 100 kg üzümden en fazla 25 litre pekmez çıkmalıdır.
Pervari’den 21 yaşındaki Sevgi Batur (Pervari, merkez) annesi Nesiha Batur (1965, Pervari merkez)’dan görüp öğrendiğini ve şimdiye dek ancak bir kez yaptığını söylediği raşmekitikin pekmezle yenen çok eski bir tatlı olduğunu söylüyor. Tıpkı rayoş gibi ilkin kızartılan sonra pekmezlenerek yenen bir tatlı. Tarifine göre yoğurt, yumurta, Siirt il sınırlarının neredeyse tamamında katı yağ denilen sadeyağ, az tuz ve alabildiği kadar un ile hamur yoğruluyor. Bir süre dinlendirildikten sonra ceviz büyüklüğünde bezeler yapılıp orta boy bir yemek tabağı büyüklüğünde açılıyor. Dövülmüş ceviz ve şeker karışımı serpilip sigara böreği gibi sarılıyor ve yağda kızartılıyor. Ardından kaynamakta olan pekmeze atılıp 1-2 dakika kaynatılıyor.
İlçenin bir diğer önemli tatlısı gılol ise dut pekmezinden yapılmakta. Siirt merkez ilçede doğmuş ama, 2005 yılından bu yana Pervari Halk Eğitim Merkezi’nde halıcılık öğretmeni olarak görev yapan Ayşe Sevinç (1982) gılolün diğer adının pekmez tatlısı olduğunu söylüyor. Pekmez sonbaharda kurutulmuş beyaz duttan yapılıyor. Dut 2 saat kadar, fazla olmayan su içinde kaynatılıp akşamdan süzgece bırakılıyor. Sabaha dek suyunu akıtan dut sabah 1 saat daha kaynatılınca ortaya çıkan ürün pekmezdir.
Pekmez Siirt’in un helvası için de halen tatlandırıcıdır. Un pembeleşene dek tereyağında kavruluyor. Ateşten alınıp soğumaya bırakılıyor, sonra pekmezle yoğruluyor. Un pekmezi iyice özümsedikten sonra tatlı tabağa dökülüyor ve dilimlenerek servis ediliyor.
Gılol pekmezde pişirilerek hazırlanan bir tatlı. Kepekli un, hamur maya -bir gün önce yapılmış aynı hamurdan bir parça- ve su ile hamur yoğruluyor. Ekşimesi bekleniyor. Ekşiyince cevizli haris yapılıyor. Haris başka bir yiyecek. Daha çok, kahvaltılık olarak tüketiliyor. Sade, cevizli ve yumurtalı olmak üzere 3 çeşit tuzlusu, pekmezli yapılan tek çeşit tatlısı var. Daha çok peynirle yeniyor. Katı yağ, diğer bir deyişle sadeyağ eritilip un eklenir ve kızarana dek kavrulur. Çok az da tuz atılır. Bu sadesidir. Un kızarınca çırpılmış yumurta eklenip karıştırıldıktan hemen sonra beklemeksizin ateşten alındığında yumurtalısı yapılmış oluyor. Un kızardığında yumurta yerine dövülmüş ceviz eklenip birkaç dakika karıştırıldıktan sonra indirilirse bu da, cevizli haris oluyor. Tatlısı da tahmin edilebileceği gibi, kızaran una üzüm pekmezi dökülüp hemen ateşten alınmasıyla hazırlanmış oluyor. Ekşimiş gılol hamuru küçük bezelere ayrılıp içlerine cevizli haris döşenip hamur yarım ay şeklinde kapatılıyor. Kenarları hem estetik kaygılarla hem de içindekiler dökülmesin diye elle bükülerek şekil veriliyor. Dolgulu hamurlar kaynar pekmeze atılarak “1 saat” kaynatılıyor. Ta ki, kırmızı renk alana dek. Süzgeçle tencereden alınan gıloller o anda yenilebileceği gibi soğutulduktan sonra küplere basılıp kış boyunca da tüketilebiliyor.
Gılol, Pervari’de de aynı şekilde hazırlanıyor. Ancak hamur kapatıldıktan sonra yalnızca tandırda pişiriliyor. Remziye Tomris (1983, Pervari merkez) bu yiyeceğin adının kade olduğunu söylüyor. Kadenin ilçede bir de sosyolojik boyutu var; tıpkı perde pilavı gibi. Geçmişte anneler, 3 gün önce düğünü yapılmış kızlarına kade ve un kurabiyesi yapıp götürmekteydiler. Ya da kadeyi daha büyük ve sert hamurdan hazırlayıp içine içine cevizli harisle birlikte yoğurt ve yumurta da eklemekte ve üzerine de yumurta sarısı sürmekteydiler. Bu çeşidin adı ise kuru pasta. Bu gelin gezmesinin yöredeki adı taşte. Aynı şekilde bayramlarda da yine götürür ya da gönderirlerdi. Un kurabiyesi son derece tanıdık. Yumurta, şeker, sadeyağ ve alabildiğince un ile hazırlanmış kulak memesi yumuşaklığındaki hamurdan yapılan yumakların fırınlanmasından elde ediliyor. Ayşe Sevinç “Gençler süslemeye başladı un kurabiyesini ama özünde sadedir.” diyor. Günümüzde görülen değişiklik yalnızca bunlarla sınırlı değil, geleneksel taşte hediyelerinin yerini bugün baklava almış durumda.
Haris ve kade Siirt’te önemli bir tarla yemeğidir. Tarlaya çalışmaya gidenlere halen şekerli ve cevizli haris eklenmiş kade verilmektedir; çünkü, bir yandan enerji verirken bir yandan da tuza göre daha az susattığı için çalışana güneş altında pek sorun yaşatmaz. Üstelik lezzetli de bir yiyecektir.
Siirt’te kahvaltılık dışında daha çok taze peynir tüketiliyor. Bender kitabında, Siirt yöresindeki peynir kullanımı ve tüketimine ilişkin bazı satır arası notları veriyor. Örneğin diyor ki; “... dünyada peynirin ilk keşfedilip üretildiği yöre Botan’dır. (...) Bunların başında otlu peynir gelir. Bu peynirin başka ülkelerde bulunmaması, içine katılan otların sadece Botan’da yetişmesinden kaynaklıdır. Üstelik bu peynir otları geceyarısından sonra dağlardan toplanır ve güneş görmeden önce peynire harman edilir.” Pervari’den İshak Sayın Pervari mutfağına süt ve süt ürünlerinin hükmettiğini, peynir tüketiminin hayli fazla olduğunu vurgularken Reyhan Buluç da taze peynirlerinin koyun sütünden yapıldığını söylüyor. “Ilıklaşıncaya kadar kaynatırız. Mayasını koyar, 2 saat bekletiriz. Sonra torbaya süzeriz, üzerine taş bastırırız. 2 saat sonra peynir olur. Alt suyunu kaynatırsak bu da çökelek olur, böreğe koyarız.” Reyhan Hanım böylesine basit bir yapımı varmış gibi anlatıyor ama peynirin mayasını hazırlamak nerdeyse 3 ay sürüyor. Garibe Onuk (1984, Pervari merkez, adının gurbet anlamına geldiğini söylüyor) mayanın büyük baş hayvanların karın bölgesindeki bir parça ile 3 günlük kuzu ya da oğlağın midesinde, pıhtılaşmış sütün oluşturduğu küçük kese ve şebi denilen toprakla hazırlandığını anlatıyor. “3 günlük kuzu ya da oğlağın midesinde bir kese oluşur. Sütün pıhtılaşmasıyla oluşmuştur bu. İyice yıkanır, temizlenir, tuzlanır. Mide de aynı şekilde temizlenip yıkanır. Sonra bu kese yine mideye yerleştirilir. 1-2 ay açık havada kurutulur. Kıştan yaza hazırlıktır aslında. Sonra cavrık denilen büyük baş hayvan kesesi, bu mide ve şebi denilen kayadan alınan, acı, tuzlu, ekşi toprak bir kavanoza doldurulur. Üzerine tuzlu su dökülür. 20 gün bekler. Sonra malzemeler içinden çıkarılır. Su mayadır. Ama kullanana kadar soğukta tutmak gerekir, yoksa kokar.”
En azından Pervari’de bir süredir yapılmaz olan tatlı harisin hemen hemen aynısı sarı burma adıyla Tillo’da çok sevilerek yeniyor. Yaşını tam olarak bilmemekle birlikte “40’a yakın.” diyebilen Müzeyyen Durgun (Tillo merkez doğumlu) yumurta, yoğurt ve tereyağı karışımının alabildiği kadar unla hamur yoğrulup “daha güzel açılabilmesi için” 1 saat dinlendirildikten sonra küçük bezelere bölündüğünü, bunlardan yufkalar açılıp içine dövülmüş ceviz serpilerek sigara böreği şeklinde oklava ile katlandığını ve bol yağda kızartılıp ardından üzerine bolca pekmez döküldüğünü anlatıyor. Yine pekmezle birlikte servis edilen sarı burma aynı zamanda baklava ile birlikte bir bayram tatlısı.
Tillo’da baklava 30 kattan yapılıyor. Yumurta, yağ, yoğurt, limon suyu, ılık su ve un ile yoğrulan hamur nişasta ile çok ince olarak 30 kat açılıyor. 10 katta bir ceviz ve toz şeker karışımı serpiliyor. En üste de yağ gezdirilerek fırına veriliyor. Soğuduktan sonra sıcak şerbet dökülüyor.
Siirt mutfağı tatlı çeşitleri bakımından da hayli zengin. Ama şehrin menşe işareti almış olan Pervari balından ayrıca söz açmak gerekir. Tescil belgesinde, üretim alanı Siirt ili Pervari ilçesi sınırlarında gösterilen Pervari balının ayırt edici özelliği olarak Pervari sınırlarında dağların eteklerinde ve yaylalarındaki üçgül, yonca, adaçayı, kekik, ballıbaba, peygamber çiçeği, geven, engerek otu, sığır dili, fiğ ve kenger gibi çiçek ve bitkilerin bal özlerinin bal arıları tarafından toplanması gösteriliyor. Üretimi için ise Pervari Karakovab Balı, Pervari Petekli Balı ve Pervari Süzme Balı olarak üç farklı şekilde üretildiği yazıyor.
Siirt fıstığı ise şehrin bir başka tescilli ürünü. Dr. Ahmet Uhri şunları söylüyor: “Doğu Anadolu’nun yapraklı orman kuşağı ile Güneydoğu Anadolu’nun bozkır kuşağı arasında bir geçiş bölgesi gibi görünen Siirt’in en önemli tarım ürünlerinden biridir fıstık. Genellikle Antep fıstığının gölgesinde kaldığı için çok tanınmaz. Yapı itibarıyla da pek benzemez Antep fıstığına. İnce uzun Antep fıstığı ile yan yana konduğunda aralarındaki fark bariz şekilde belli olur. Siirt fıstığı daha tombul ve açık renkli görüntüsüyle kendini hemen belli eder. Zaten ağacı da daha bodur ve çiçeği daha açık renkli, bir diğer deyişle krem rengindedir. Çatlama oranı %92-94 arasında olan Siirt fıstığının protein oranı %20, yağ oranı ise %55 civarında olup bu haliyle Antep fıstığı ile yarışacak niteliktedir. Fıstık ağaçları yavaş büyür. Yavaş büyüdüğünden de fidanı ektikten sonra 15-20 yıl beklemek gerekir. İşte bu nedenle fıstık ekenler fıstıktan ekonomik verim alıncaya kadar toprağa, fıstığa zarar vermeyecek bir başka ürün daha dikerler. Bu ürün üzümdür. Bir diğer deyişle Siirt’te fıstıklıklarla bağlar iç içedir. Siirt fıstığı yetiştiriciliğinde anaç olarak Siirt fıstığı çöğürü ve yörede bıttım adıyla anılan menengiç ya da çitlenbik kullanılır. Çöğür, tohumdan yetiştirilmiş fidan anlamına gelir Siirt civarında. Bakımını yapmak çok önemlidir fıstığın; öyle kendiliğinden yetişmez, emek ister. Güvesinden, kurdundan arındırmak, gübrelemek ister ocak ayında. Ama sonuç mükemmeldir. Kokusuyla, tadıyla işte Siirt fıstığı dedirtir eylülde hasat zamanında.”
KAYNAK: [Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Çalışmamızın düzeni için bize yardımcı olan, destek veren Ilısu Kazıları Koordinatörü arkeolog Haluk Sağlamtimur’a ve Çattepe ve Başur Höyük kazı ekibine, gıda mühendisi ve arkeolog Dr. Ahmet Uhri’ye, şehir plancısı Menşure Işık’a ve Pervari eski Kaymakamı Nurettin Dayan’a, Pervari Halk Eğitim Müdürü İshak Sayın ile çalışanları ve öğrencilerine teşekkür ederiz.
Mahreç işareti: Belirli bir nitelik ve kalite ile bağlantılı olmadan herhangi bir ürünün coğrafi olarak kaynaklandığı yeri (ülke, bölge, yöre, şehir) gösterir. Konu olan ürünün özelliklerinden en az birinin, o yöreden kaynaklanması şartıyla yöre dışında da üretilebilmesi söz konusudur. [Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Menşe adı: Coğrafi sınırları belirlenmiş yer ile söz konusu coğrafi yerin insan faktöründen ya da doğasından kaynaklanan bir özelliğe sahip olan ve bu özellikleri itibariyle bölgeyle özdeşleşmiş ürünlerin üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tümüyle bu yöre, alan veya bölge sınırları içinde yapılması ürünün “menşe adı”nı belirtir. Menşe adı, konu ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tümüyle coğrafi sınırları belirlenmiş yöre, alan veya bölge sınırları içinde yapılmasını grektirir. [Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Koşay, H.Z.-Ülkücan, A.; Anadolu Mutfağı ve Türk Yemekleri, Milli Eğitim Basımevi, Ankara, 1961, s.7.
Çağbayır, Y.; Ötüken Türkçe Sözlük, Ötüken Neşriyat, Yayın NU: 683, İstanbul, 2007, s.728.
Devellioğlu, F.; Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Lûgat, Aydın Kitabevi, Ankara, 23. Baskı (2006), s.109.
Parlatır, İ.; Osmanlı Türkçesi Sözlüğü, Yargı Yayınevi, Ankara 2006, s.203.
Kestelli, R.N.; Resimli Türkçe Kamus, TDK, Ankara, 2004, s.51.
Siirt Ticaret ve Sanayi Odası Başkan Vekili Özgür Çalapkulu'na teşekkür ederiz.
Kalafat, Y-Kiyanî M.; "Kaşkayî Türklerinin Beslenme Kültürü Üzerine Notlar", Türk Mutfak Kültürü üzerine Araştırmalar 2002, c: 9, Türk Halk Kültürü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları: 30, Ankara, 2002, s.77, 85.
Bender, C.; Kürt Mutfak Kültürü ve Kürt Yemekleri, Berfin Yayınları, 1. Baskı, 2003, s.183, 184, 208.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 16.02.2009 tarihli Resmi Gazete'de yayınlanan Bulgur Tebliği’nin 5. maddesi olan Ürünün Özellikleri başlığının "c" bölümünde şöyle yazmaktadır: "Bulgur, pilavlık ve köftelik bulgur olarak ikiye ayrılır. Pilavlık bulgur tane iriliğine göre; pilavlık tane bulgur, iri pilavlık bulgur, pilavlık bulgur ve ince pilavlık bulgur olmak üzere dört, köftelik bulgurlar ise tane iriliğine göre; köftelik bulgur ve köftelik ince bulgur olmak üzere iki gruba ayrılır..."
Bender; s. 196-197.
Bender, s. 191.
Bender, s.236-237.
Bender; s.152-153.
[Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
Siirtliler-Board'ın edindiği Kaynak: SiirtGundemi.com
Link: [Üyeler Mesaj Yazmandan Misafirlerde Kayıt Olmadan Link GöremezlerKayıt İçin Tıklayın ! ]
