Sİİrtlİ Şeref BÜryan Salonu

SİİRTLİ ŞEREF BÜRYAN SALONU
İstanbul'daki küçük Siirt: Kadınlar Pazarı
Siirt, son yıllarda ülkemizin belki de dünyanın en konuşulan şehri haline geldi. Siirt denilince nedense akla ilk olarak şiir, yasaklar ve Başbakan Erdoğan; yemek çeşitleri deyince de büryan ve perde pilavı geliyor.

İSTANBUL'DA PERDE PİLAVINI
İLK YAPAN KİŞİ

Büryanı daha önce 2 defa ziyaret ettiğim Siirt'te yemiştim ve tadı damağımda kalmıştı. Geçenlerde canım büryan çekti ve İstanbul'un Küçük Siirt'i dedikleri Fatih semtinde bulunan Kadınlar Pazarı'na düştü yolum. 8 farklı büryancının olduğu Kadınlar Pazarı'nda insan kendini sanki Siirt'te hissediyor ve Siirt yöresine ait aradığı her şeyi bulabiliyor orada. Siirt'te yediğim büryanın kalitesinde bir lezzet bulabilecek miyim düşüncesi içindeyken, kendimi Siirtli Şeref Büryan Salonu'nda buldum.

Siirtli Şeref Büryan Salonu'nun sahibi Şeref Bey, 58 yaşında ve 50 yıldır da bu mesleğin içinde. Büryan yapımını 8 yaşlarında, yanında çıraklık yaptığı dedesinden öğrenmiş. Şeref Bey'in söylediğine göre büryanı ilk olarak dedesi Hasan Ergüzel keşfetmiş. Şeref Bey, Türkiye'de büryanı ve İstanbul'da perde pilavını ilk ve en iyi kendilerinin yaptığını söyledi. Bunu ispatlamak için Türkiye'deki bütün perde pilavı yapan yerleri bir yarışmaya davet edecek kadar da iddialı. Şeref Bey, müessesesini 3 çocuğuyla beraber işletiyor. Yani dededen toruna, babadan oğula geçen bir gelenekle işliyor bu müessese. Siirt'te ilk lokantayı 1971 yılında kendilerinin açtığını söyleyen Şeref Bey, 1987 yılında da İstanbul'a gelerek şu anda Kadınlar Pazarı'nda bulunan müesseselerini açtığını ilave ediyor.

LEZZETLİ BÜRYANIN PÜF NOKTALARI

Sohbetimiz devam ederken önceden hazırlanıp fırına verilen büryanlar buram buram kokarak masamıza geliyor. Büryan kemikli de servis edilebildiği gibi ben tercihimi kemiksiz servis edilen büryandan yana kullandım. Etin yumuşaklığı ve lezzeti Siirt'te yediğim büryanı aratmadı doğrusu. Şeref Bey'e lezzetinin sırrını sorduğumda sabah saatlerinde büryan kuyusuna sarkıtılan kuzu etinin saatinden çalınmayıp, yavaş yavaş en az 2 saat pişmesi ve kuzuların kilosunun 15 kg'ı geçmemesi gerektiğini söyledi. Kuyudan çıkar çıkmaz yemenin tadı başka olduğu için büryan servisi 10:00'da başlıyor,15:00'e kadar devam ediyor.

KUTUNUN İÇİNDEKİ SÜRPRİZ HEDİYE

Büryanın yanında gelen perde pilavı önce görüntüsüyle insanın gözünü alıyor. Perde pilavı, sanki kutunun içinden çıkan sürpriz bir hediye gibi açıldığında Siirtliler'in neden bu kadar çok bu pilavla övündüklerini anlamış oldum. İçinde badem, çam fıstığı, kuş üzümü, tavuk eti bulunan pilavın dışı kendi yapımları olan yufkayla kapatılıyor ve insanın damağında hoş bir tat bırakıyor. Perde pilavı yalnızca hafta sonları servis ediliyor.

FISTIK "KIZ ÇOCUĞU", BADEM "ERKEK ÇOCUĞU"; PİRİNÇ İSE "BEREKET"

Bakır kapta, sert buğday unundan açılmış yufka içinde pişen perde pilavına dair Siirt yöresinde ilginç bir inanış da var. Yufka, düğünde kurulan ailenin sır vermezliğini, korunmuşluğunu simgeler. İçindeki bademler erkek çocukları, fıstıklar kız çocukları, üzümler sağlığı, pirinç bereketi, acı-tatlı baharatlar hayatın acı-tatlı günlerini, horoz eti de evin reisi olan erkeği simgeler. Ama Medeni Kanun'da yapılan değişikliklerle evin reisliği hikaye olunca, perde pilavında artık "horoz eti" yerine "tavuk eti" kullanılmaya başlanmıştır.

Gittim, gördüm, tattım, memnun kaldım. Tavsiye ederim...

NASIL GİDİLİR

İtfaiye Cad İmam Niyazi Sok No:7 Kadınlar Pazarı Fatih/İSTANBUL TEL: 0212 635 80 85