Siirt Yemekleri ve Beslenme

[RoHaN]

BESLENME
Siirt ve çevresinde genel olarak hayvancılığı ve hayvan ürünlerini temel alan bir beslenme biçimi hakimdir.Tarih boyunca doğa koşullarının yaratmış olduğu bu durum, günümüzde de sürmekte, geleneksel beslenme biçimlerindeki değişiklikler ağır gelişmektedir.

Özellikle başta et olmak üzere, süt, peynir, yoğurt gibi hayvansal ürünlere dayalı beslenme biçimi köylerde ve il merkezinde günlük ev yaşamının vazgeçilmez bir unsuru olarak yerini korumaktadır.
Siirt mutfağında sebzeye dayalı beslenme biçimi, değişen tüm koşullara rağmen henüz işlevsellik kazanmış değidir. Şu anda bile mutfaklarda çok sınırlı kullanılan ıspanak, pırasa, karnabahar ve benzeri sebzelere düne kadar besin değeri olan gıda maddeleri olarak bakılmaz, sadece bol yağlı et yemeklerinin, bulgur köftelerinin ya da hamurların yanında sindirimi kolaylaştırmak amacıyla çorba olarak pişirilirdi.

Kitel'in, Perde Pilavı' nın, Valh diye tabir edilen kaburga yemeğinin ve Cogat'ın yanında bamya, ekşili sebze çorbası, bir çeşit ıspanak çorbası olan Pırtıke, kekikten yapılmış çorba olan Çorbıt zahtar gibi.

Hayvansal gıdaların dışında yöre halkı tarafından en çok tüketilen yiyecek türleri de bulgur ve bulgur çeşitlerine dayalı ürünlerdir. Bunlara dayalı, köfte, pilav, çorba vb. yemekler de süt, yoğurt, peynir gibi hayvansal ürünlerle birlikte kullanılmakta; değişik pişirme yöntemleriyle ortaya çıkan lezzetler, Siirt ve çevresine özgü bir özellik taşımaktadır. Kitel, Kifte'l leben, Kitel fum, Zengero, Sever basal gibi…

Siirt sofrasında meyve de son yıllara kadar üzüm, elma ve armut dışında fazla yeralmazdı. Ama özellikle Tezyid diye tabir edilen bağbozumu, eski Siirt'in günlük hayatında çok önemli bir toplumsal olay olup, sonbaharda şehrin hayatını renklendirir, daha sonra bağbozumunda kurutulan üzümler, yapılan Harireler(Pestil), pekmezle yapılan nefis tatlılarımız Rayoş meketip ve Varak ke'ek soğuk kış günlerini, uzun geceleri süslerdi.

Bugün için Siirt'te beslenme biçimi ve alışkanlığı olarak birçok değişimi gözlemek mümkündür. Değişen toplumsal koşullar, yaşanan ekonomik zorluklar, uzun yıllar günlük hayatı etkileyen terör, halkın yüzlerce yıl süregelen geleneksel alışkanlıklarını, beslenmeye ve yemek kültürüne olan bakışını değiştirmiştir.

Bunun yanısıra modern yaşamın sunduğu farklı imkanlar, ulaşımın hızlanması, gıda ürünlerinin tüm dünyada daha geniş pazarlara yayılması vb. etkenler de geleneksel yemek kültürlerinden uzaklaşmayı getirmiş bulunmaktadır.

Bütün bunlara rağmen geleneksel pişirme yöntemlerinin yarattığı eski lezzetlerin, hayvansal ve tarımsal ürünlerin binlerce yıldan beri insanoğlu tarafından tüketilerek kazandığı eski beslenme biçimlerinin, süzülerek daha işlevsel hale konulup, yaşatılmaya çalışılması bütün dünyada olduğu gibi ülkemizde de benimsenmiştir.

Kuşkusuz Siirt ve yöresinin yemek kültürünü bu anlayış içinde korumak, geliştirmek ve ülkenin, dünyanın birçok yerinde yaşayan insanlara tanıtmak SİDER gibi sivil toplum kuruluşlarının görevidir.

YEMEKLER;
Siirt'in çok tanınmış, özellikle yemekli toplantıların, ziyafetlerin ve çeşitli törenlerin vazgeçilmez yemekleri vardır, bölgeye hangi kavimler tarafından getirildiğine dair fazla bilgiler yoktur.
Eskisi kadar sık olmasa bile bugün de pişirilen bazı Siirt yemek ve tatlıları:

Perde Pilavı;
İçinde piştiği bakırdan yapılmış fes ya da kavuk biçimindeki tencereye, hangi amaçla böylesi bir biçim verildiği de bilinmemektedir.
Perde Pilavı için daha önce kızartılmış olan keklik, tavuk veya hindi suyu ile birlikte pirinç hafif bir ateşte pişirilir.

Bu malzeme, daha önce hazırlanmış olan, yumurta, süt ve yağ ile yoğrulan her iki yanına da badem yerleştirilmiş hamurla iç tarafı sıvanmış tencereye yerleştirilir. Ardından tencerenin ağız kısmı da aynı hamurla kapatılır. Pişirme işlemi ise kömür ateşi üzerinde döndürülerek, yapılır. Bu tamamlandıktan sonra, geniş bir tepsi alınıp, Perde Pilav tenceresi tersyüz edilerek, daha önce iç çeperi yağlanmış olan tencere yavaşça üzeri pişmiş, kızarmış içi pilav, keklik veya tavuk eti bulunan pişmiş hamurdan ayrılır. Perde Pilavı tenceresinin şeklini alan nefis yemek hazırdır. Yapılacak şey, bir bıçakla börek pişerek kızarmış kabuğu kesip, servis yapmaktır.

Gazeteci, Siirt folkloru üzerine çalışmalarıyla tanınmış Cumhur Kılıççıoğlu, Perde Pilavı'nı çevreleyen yufkanın sırrı, hamura yerleştirilmiş olan bademlerin erkek çocuğunu, pirinç pilavının içinde yeralan keklik etinin de barışı ve mutluluğu simgelediğini yazmaktadır.

Perive;
Tandırda susuz olarak pişirilen kuyu kebabı diye de bilinen Biryan'a Siirt'in yerel Arapça diyalektinde Perive adı verilir. Bazı yerlerde Büryan diye de bilinen bu kelime başka dillerde de kullanılmaktadır. Mesela, Sırpça'da Pirjan kelimesi Türkçeden alınmıştır.
Siirt'te genellikle yaz aylarında yenilen bu yemeği şimdi İstanbul dahil bazı illerde her mevsimde bulmak mümkündür.

Perive pişirmek için önce etler kemiklerinden ayrılır, ardından daha önce yakılmış ve alevi sönmüş, kızgın kuyu biçiminde yeraltı fırınına çengellerle sarkıtılarak, fırının ağzı kapatılır. İki saat içinde pişen etler çıkarılarak, çengellere asılmış olarak satışa sunulur. Perive yemeği için eskiden şimdiki gibi özel salonlar yoktu. Genellikle ekmek fırınlarında, bir köşeye konmuş alçak masalar ve ip örgülü kürsülerde servis yapılırdı. Şimdinin Cola türü değişik meşrubatlarının yerine soğuk ayran ve su içilirdi. Bugün orta yaşı devirmiş Siirtliler için de en lezzetli Perive ise "Sufi Abdülkerim'n Perivesi" idi.

Kitel;
Siirt köftesi diye de bilinen Kitel de davetlerin özel yemeği olarak bilinmektedir. İnce, köftelik bulgurun, su ile yoğrulmasıyla bulgur hamuru hazırlanır. Daha sonra elle kıyılmış yağlı et ile pirinç, maydanoz, soğan ve biraz baharattan oluşan bir karışım yapılır. Bu karışım avuç içinde yuvarlanarak disk haline getirilmiş bulgur köftesinin içine yerleştirilir ve elle düzeltilir. Ardından bu köfteler kaynar suda haşlanarak, pişirilir ve servise sunulur. Oldukça ağır olan kitel yemeğinin yanında mutlaka bamya, ekşili çorba veya Pırtıke diye adlandırılan ıspanak çorbası verilir.

Cokat;
Özellikle yerel bir bayram olan ve geçmişi çok eskiye, Hıristiyan halkla ortak yaşanan dönemlere belki de daha da gerilere giden Cıgor Bayramı'nda pişirilen bir yemektir.

Adını sığır, koyun, keçi gibi hayvanların kalın barsağına verilen bumbardan alan bu yemek bazı yerel ağızlarda mumbar olarak da kullanılır. Farsçada muba diye geçen bu kelime Bulgarca ve Sırpçaya ise bumbar olarak geçmiştir.

Cokat'ı hazırlamak için barsaklar daha önce bol suyla temizlenir ve tuzlanır, bir ucu bildiğimiz iplikle dikilir. Ardından bu barsakların içine yıkanmış pirinç, elle çok ince doğranmış et, maydanoz, karabiber ve bazen de kuş üzümünden oluşmuş karışım doldurulur. Barsakların açık olan ağızları da dikildikten sonra hava alması için birkaç yerde delikler açılarak, su dolu tencereye atılarak, kaynatılır. Barsakların piştiği anlaşıldıktan sonra tencereden çıkartılır ve bir süre sonra servis yapılır.

Kitel fum;
Bir çeşit sarımsaklı köfte olan bu yemek, özellikle kış mevsiminde Pazar sabahları, hamam dönüşünde yenilir. Bu köftenin özelliği ince bulgurdan, elle diskler şeklinde yuvarlanmış köftelerin içine birşey konulmamasıdır. Kaynar suda haşlanan bulgur köfteleri, daha önce hazırlanmış, içine yağlı ev kavurmasının atıldığı, bol sarımsaklı karışımını oluşturduğu bir çeşit sosla birilte yenir. Hazmı güç ama o derecede de lezzetli bir yemektir.

Kifte'l leben;
Yoğurtlu bulgur köftesi diye bilinen bu yemek için yoğrulmuş olan ince bulgur hamuru, orta kısımları başparmakla bastırılmış olarak küçük parçalar halinde hazırlanır ve kaynar suda haşlanır. Daha önce hazırlanmış olan sarımsaklı yoğurdun içine yerleştirilen bulgur köfteleri, üzerine kırmızı biber konulmuş kızdırılımış yağ gezdirilerek servis yapılır.

Kemal Ulusoy

KAYNAK: NryGitmeli