Antep Mutfaği

[HaNıM aGa]

BÖREKLER


ZEYTİN BÖREĞİ



M a l z e m e l e r
Hamuru için: 500 gr. un,
25 gr. maya, 1 çay kaşığı tuz,
1 çay kaşığı toz şeker, 1 çay bardağı su.
İç malzemesi: 250 gr. yeşil zeytin, 100 gr. kıyma,
Yarım bağ maydanoz,
3 adet taze soğan,
2 adet taze sarımsak,
50 gr. ceviz içi,
1 çay kaşığı kırmızı biber,
1 çay kaşığı tuz,
1 paket margarin yağı.

HAZIRLANIŞI:

Zeytinler ikiye bölünür, ceviz, soğan, maydanoz ve sarımsak ince ince doğranır. Kıyma bir tencerede yağ ile kavrulur ve bölünmüş zeytinler ilave edilerek hafif soldurulur. Daha sonra diğer malzemeler (soğan, sarımsak, ceviz içi, maydanoz, tuz ve karabiber) ilave edilir hafifçe örselenir ve bir harç hazırlanır.

HAMURUNUN HAZIRLANIŞI : Verilen Malzeme ile katıca bir hamur yoğurulup ufak bezeler alınır ve kahve fincanı şeklinde oklava veya elle açılır. Bu hamurun içine önceden hazırlanan harç konur, balık sırtı şeklinde kapatılır, 80 derece sıcaklıktaki fırında pişirilir. Börek servise hazırdır

PİRİNÇLİ BÖREK (Pişi Böreği)




M a l z e m e l e r
Hamur için: 500 gr. un,
1/2 çay bardağı yoğurt,
1/2 çay bardağı zeytinyağı,
1/2 yumurta,
1/2 tatlı kaşığı pudraşekeri,
1/2 kahve kaşığı karbonat,
Çeyrek kahve fincanı sirke,
Tuz ve su.
Pilav için: 1 su bardağı pirinç,
150 gr. kıyma,
2 baş ortaboy soğan,
1 yemek kaşığı hasbir (safran),
Tuz, karabiber,
1/2 çay bardağı zeytinyağı,
1,5 su bardağı sıvı yağ (ayçiçek), Yeteri kadar su.





PİLAVIN HAZIRLANIŞI:

Pirinçler ayıklanıp haşlanır. Ayrı bir kapta kıyma, tuz ve karabiber kavrulur. Küçük küçük doğranmış soğanlar kıymanın içine konur ve pembeleşinceye kadar kavrulur. Bu karışıma 2 bardak su konup kaynatılır. Kaynayan suya hasbir ile haşlanan pirinç atılır ve pişirilir. Suyu çekmeye yakın altı kısılır, demlendirilir. Daha sonra altı kapatılarak soğumaya bırakılır.

HAMURUN HAZIRLANIŞI:

Verilen malzeme ile biraz katıca bir hamur yoğurulur. Bu hamurdan ufak bezeler alınıp oklava ile çay fincanı tabağı büyüklüğünde ve bıçak sırtı kalınlığında açılır. İçine harç için yapılan pilavdan 1 yemek kaşığı konulur ve yarısına kadar yayılır, diğer yarısı üzerine kapatılır. Kenarları tencere kapağı gibi keskin kenarlı bir şeyle yuvarlanarak kesilir. Çatalla bastırılarak kenarlarına şekil verilir ve kızdırılmış yağa atılarak kızartılır. Börek sıcak sıcak servis yapılır.



KIYMALI BÖREK




M a l z e m e l e r
Hamuru için: 500 gr. un,
25 gr. maya,
1 tatlı kaşığı tuz,
1 tatlı kaşığı toz şeker,
1 su bardağı su.
İç malzemesi:
250 gr. az yağlı zırh kıyması,
2 adet domates,
2 adet çarliston biber,
10 gr. çam fıstığı,
1 çay kaşığı kırmızı biber,
1 çay kaşığı tuz.
Not: Malzemeler 5 kişiliktir.





HAZIRLANIŞI:

Hamurun malzemeleri yoğurulduktan sonra dinlenmeye bırakılır. Zırhlanmış kıyma hafifçe kavrulup, içerisine biber ve soyulmuş domates ince bir şekilde doğranır, fıstık, tuz ve kırmızı biber katılarak pişirilir. Hamur beş parçaya bölünür ve her biri merdane ile açılır. Her parça açılmış hamurun içine önceden hazırlanan harç yayılarak konur ve kenarları hafifçe kıvrılır. Börekler 80 derece sıcaklıktaki fırında pişirilir ve sıcak sıcak servise sunulur.

NOT: Börekler kızgın yağda da kızartılabilir.

[HaNıM aGa]

PEYNİRLİ BÖREK



M a l z e m e l e r
Hamuru için: 500 gr. un,
25 gr. maya, 1 tatlı kaşığı tuz,
1 tatlı kaşığı toz şeker,
1 çay bardağı su.
İç malzemesi:
250 gr. antep peyniri,
1 adet taze sarımsak,
2 adet taze soğan,
1 parça maydanoz,
1 parça tarhın,
1 çay kaşığı kırmızı biber,
1 çay kaşığı tuz.





HAZIRLANIŞI:

Hamurun malzemeleri harmanlanarak yoğurulur ve dinlenmeye bırakılır. Rendelenmiş peynirin içerisine sarımsak ve soğan ince bir şekilde doğranır, maydanoz, tarhın, tuz ve kırmızı biber katılarak karıştırılır ve bir harç elde edilir. Yoğrulmuş olan hamur 5 eşit parçaya bölünür. Yumakları merdane ile açılır ve önceden hazırlanmış harç hamura yayılır ve kenarları hafifçe kıvırılır. (İçine konan malzemeler görünecek şekilde) 80 derece sıcaklıktaki fırında pişirilir. Börek servise hazırdır


ŞEKERLİ PEYNİR BÖREĞİ




M a l z e m e l e r
Hamuru için:
* 1 kg. un,
* 1 tutam tuz,
* 50 gr. yaş hamur mayası,
* 1 çay kaşığı tatlı soda,
* 1 yemek kaşığı ayçiçek yağı, * Yeteri kadar su.
İç malzemesi:
* 1 kg. tuzsuz antep peyniri,
* 2 tane yumurta,
* 250 gr. şeker.
Not: Malzemeler 5 kişiliktir.





HAZIRLANIŞI:

Hamur için hazırlanan malzemeler karıştırılıp kulak memesi yumuşaklığında hamur haline getirilerek 25 dakika dinlendirilir. Diğer yandan şeker ve yumurtalar ilave edilip iyice karıştırılır ve bir harç elde edilir. Dinlenmiş hamurdan yumurta büyüklüğünde koparılır, merdane yardımıyla tezgahta tabak büyüklüğünde açılır ve hazırlanan harç ortasına konarak malzemesi görünecek şekilde kenarları kapatılır. Fırın tepsisine dizilip orta hararetli fırında pişirilir. Börek sıcak sıcak servise sunulur.

NOT: İç malzemesi evde hazırlanıp pide fırınında veya taş fırında aynı şekilde pişirilirse börek daha lezzetli olur.

[HaNıM aGa]

PİLAVLAR BU BÖLÜMDE



FİRİK PİLAVI




M a l z e m e l e r
* 1 kg. kemiksiz koyun eti (yağsız parça),
* 1 kâse pilâvlık bulgur,
* 1 kâse firik,
* 1 yemek kaşığı biber salçası,
* 1 yemek kaşığı domates salçası,
* Karabiber ve tuz,
* 1 su bardağı nohut - zeytinyağı, * Yeterince su.

HAZIRLANIŞI:

Koyun eti bir tencereye konur, yıkanır, üstünü örtecek kadar suyla ateşe konur. Köpükleri üstüne birikince (kaynamaya başlarken) alınır. Tuz atılır. Akşamdan ıslatılmış nohutlar, domates ve biber salçası, karabiber ilâve edilir. Etler yumuşayıp yenecek hale gelince süzülür. Suyuna ayıklanmış bulgur ve firik atılır ve pişirilir (üstünü iki parmak geçecek kadar suyu olmalıdır). Suyunu çekip biraz demlendikten sonra yağı gezdirilir (bir çay bardağı). Nohutları karıştırılır. Etler kızgın yağ konulmuş tavaya atılarak her tarafları nar gibi kızartılır. Pilâv servis tabağına alınır. Üstü kızartılmış etlerle kapatılır. Turp - tere - çoban salata ayran gibi şeylerle servis edilir.

NOT: Firik pilâvı kıymalı da olur. Yarım kg. kıyma kavrulur. 2 orta soğan doğranıp o da üstüne ilâve edilir. Soğanlar pembeleşince salçaları, karabiber ve tuzu ilâve edilir. Kaynamaya başlayınca (suyu konduktan sonra) Bulgur ve Firiği ilâve edilir. Suyunu çekince demlendirilip servis yapılır. Kıymalı Firik Pilâvı daha lezzetli olur.


İNCİKLİ PİLAV


M a l z e m e l e r
* 1 kg. kuzu ya da koyun incik,
* 3 bardak pirinç,
* 3-4 adet patates (minik yuvarlaksa 15-20 adet),
* 1 adet patlıcan,
* 6-7 adet sivri yeşilbiber,
* 4 adet domates,
* 50 gr. kuş üzümü,
* 50 gr. çam fıstığı,
* 100 gr. badem,
* 100 gr. koyu yeşil antepfıstığı,
* 1 yemek kaşığı tuzsuz domates salçası,
* Tuz, yenibahar, karabiber, Tarçın (1’er kahve kaşığı),
* 1 çay bardağı kadar zeytinyağı,
* Ayrıca kızartmak için 1.5 su bardağı sıvı yağ,
* Yeteri kadar su.




HAZIRLANIŞI:

Etler iyice yıkandıktan sonra bir tencereye konarak üstünü kapatacak kadar suyla ateşe konur. Üstüne biriken köpükleri (kaynamaya başlarken) alındıktan sonra, tuz atılır. Domates salçası ve baharatları ilâve edilir. İyice piştikten sonra etler sudan çıkarılır. 3 bardak haşlanmış pirince kaynayan etsuyundan 4,5 bardak ilâve edilerek pişirilir. Yağı gezdirilip demlenmeye bırakılır. Diğer yandan patlıcanlar alaca soyulur, dilimlenir. Domatesler yıkanıp dörde bölünür. Patatesler soyulup yıkanır. Sırasıyla önce patatesler sonra, patlıcanlar, yeşilbiberler, domatesler kızartılır. Antepfıstığı ve bademler haşlanır. Hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Çam fıstıkları da pembeleşinceye kadar kavrulur. Çam fıstığı ve kuş üzümü ile badem ve fıstıkların yarısı pilâva karıştırılır. Domateslerin arkasından kalan az bir yağ ile etler de kızartılır. Pilâvın üzerine dizilir. Etrafına da patatesler dizilir. Üstü patlıcan domates ve yeşilbiberlerle süslenir. Fıstık ve bademin kalan yarısı pilavın üstüne boşaltılır. Karabiber serpilerek servise hazır hale getirilir (Pilâv pişince servis yapılacak bir kayık tabağa alındıktan sonra süslenir).


MERCİMEKLİ PİLAV



M a l z e m e l e r
* 500 gr. mercimek,
* 500 gr. bulgur,
* 2 yemek kaşığı domates salçası ve biber salçası
* Yarım yemek kaşığı tuz,
* 1 yemek kaşığı kırmızıbiber,
* Yarım su bardağı zeytinyağı,
* 2 lt. su.





HAZIRLANIŞI:

Mercimek bol suda 5-6 kez iyice yıkanır. Kaynamakta olan suya atılıp 15 dakika kaynatılır. Salça ve tuz ilave edilip, 3-4 dakika karıştıra karıştıra pişirilir, bulgur suyu çekene kadar kaynatılır. Ayrı bir tavada zeytinyağı yakılır. Ayrıca pişmiş pilava iki yemek kaşığı kırmızı biber serpilip, yakılmış zeytinyağı sıcak sıcak dökülüp karıştırılır. Turşu, ayran, salata ile servis yapılır.

[HaNıM aGa]

ÖZBEK PİLAVI



M a l z e m e l e r
* 150 gr. iri kıyma,
* 400 gr. pirinç,
* 100 gr. haşlanmış nohut,
* 100 gr. salça (50 gr. domates, 50 gr. biber karışık)
* Tuz, karabiber,
* 2 adet havuç,
* 1 adet orta boy kuru soğan,
* 2 adet çarliston biber,
* 250 gr. margarin yağı,
* Yeteri kadar su.





HAZIRLANIŞI:

Ayıklanmış pirinç ılık suya konur, bir yemek kaşığı tuz atılarak (5-10 dk.) ıslanmaya bırakılır. Bir tencereye et ve yağ koyarak kavrulur. Hafif kavrulduktan sonra havuç, soğan ve biber ince bir şekilde doğranıp ete ilave edilir. 5 dk. kavrulduktan sonra ıslanmış pirinç, yıkanıp süzgece boşaltılır. Kavrulmakta olan ete ve havuca pirinç ve haşlanmış nohut ilave edilir,

5 dk. kavrulduktan sonra salça ve kaynamış et suyu ilave edilir. Kapağın altına yağlı kağıt koyarak kapatılır. 10 dk. sonra servise sunulur.


İÇ PİLAV



M a l z e m e l e r
* 1 kg pirinç,
* 100 gr. çam fıstığı,
* 150 gr kuzu ciğeri,
* 4 baş soğan,
* 50 gr. kuş üzümü,
* 10 gr yeni bahar,
* 10 gr karabiber, 20 gr tuz,
* 250 gr margarin,
* 50 gr badem içi(kabuksuz)
* 1 çay kaşığı toz tarçın, Su.





HAZIRLANIŞI:

Bir tencerede 50 gr. margarinle, çam fıstığı ve bademler pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra ince doğranmış soğanlar ilave edilip, onlar da pembeleşinceye kadar kavrulur. İnce doğranmış ciğerle, kuş üzümü ve baharatlar (yeni bahar, karabiber, tarçın) ilave edilerek 1 kg. su konur. Ayrı bir tencerede 200 gr. margarin ile pirinç kavrulur ve kavrulan bu pirinç diğer tencereye ilave edilir, 10 dakika kısık ateşte bekletilip servise sunulur.

[HaNıM aGa]

MALHOTALI AŞ




M a l z e m e l e r
* 2 su bardağı kırmızı mercimek,
* 1 su bardağı bulgur,
* 1 yemek kaşığı domates salçası ve biber salçası(karışık olarak),
* Yeterince su, tuz,
* 1 yemek kaşığı k.biber, * 2 baş soğan,
* 1 su bardağı sıvı yağ.





HAZIRLANIŞI:

Kırmızı mercimek bir tencerede 3 - 4 defa iyice yıkanır. Mercimeğin üzerine kapatacak kadar su konur. Mercimeğin taşmaması için içine kırmızı biber, iyice pişmesi için de 1 - 2 yemek kaşığı sıvı yağ konur ve mercimek pişirilmeye bırakılır. Mercimek iyice piştikten sonra içine bulgur atılır azar azar sıcak su konularak bulgur açılıncaya kadar pişirilir ve salçası eklenir. Bir tavada ufak ufak doğranmış soğanlar yağda sarartılıncaya kadar kızdırılır, az soğuyunca kırmızı biber konur. Hazırlanan bu karışımın yarısı tenceredeki yemeğin içine, diğer yarısı da servis yapılırken tabaklardaki yemeğin üzerine konur ve servis yapılır.

(Tuğba Özçay)

DÖVME AŞI (Yalancı Kelle)



M a l z e m e l e r
* 500 gr. kemikli et,
* 2 bardak dövme,
* 1 bardak nohut,
* 1 büyük soğan,
* 1’er yemek kaşığı domates ve biber salçaları,
* 15 diş sarımsak,
* 2 yemek kaşığı yağ,
* 1 yemek kaşığı kırmızıbiber,
* 1 yemek kaşığı limon suyu,
* Tuz, * Yeterince su.





HAZIRLANIŞI:

Kemikli et, doğranmış soğanla yağda soğanlar hafif sararıncaya kadar sote edilir. İçine yeteri kadar suyu ve dövmesi konur, kaynara çıkınca, salçalar, nohut, tuz ve biber ilave edilir. Et ve dövmeler tamamen özlenerek pişince limon suyu konup karıştırılır, yüzü yağda kızdırılmış biberle süslenir. Yemek servise hazırdır.

SİMİT AŞI



M a l z e m e l e r
* 2 su bardağı su,
* 1 su bardağı simit,
* 1 yemek kaşığı tuz,
* 1 yemek kaşığı karabiber,
* 1 yemek kaşığı kırmızıbiber,
* 2 baş doğranmış soğan,
* 1/2 su bardağı sıvı yağ.






HAZIRLANIŞI:

İnce ince doğranmış soğan ile yağ iyice kavrulur. Kavrulduktan sonra salça, tuz ve su ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Sonra kaynayan karışıma simit (ince bulgur) ilave edilir. Normal pilavdan biraz daha sulu iken ocaktan alınır. Bir tavada yağ ısıtılır, içine kırmızıbiber konulur. Yağ ve kırmızıbiber karışımı yemeğin üzerine dökülür. İstenildiği kadar karabiber de eklendikten sonra yemek servise hazırdır



YAPRAK BUĞULAMASI




M a l z e m e l e r
* 1 bardak bulgur,
* 300 gr. taze asma yaprağı,
* 1 bardak su,
* 5 diş sarımsak,
* 3 ortaboy soğan,
* Tuz, karabiber,
* Kırmızıbiber, * 1 yemek kaşığı biber salçası, * 1/2 bardak zeytinyağı, * 1 su bardağı su.





HAZIRLANIŞI:

Soyulmuş sarımsaklar, soğanlar ve taze asma yaprakları mümkün olduğunca ince kıyılır ve bulgurla karıştırılır. Biber salçası, tuz, karabiber, kırmızıbiber ve zeytinyağı ilave edilir. Bu karışım tencereye konur 1 bardak da su eklenir, hafif ateşte bulgur suyunu tamamen çekinceye kadar pişirilir. (Bulgurun cinsine göre pişme süresi farklıdır). Yemek servise hazırdır.(Sevim YILMAZ)

NOT: Bu pilav mevsiminde doğada bulunabilen yenilebilir otlarla da pişirilir. Ot bulunamadığı zaman ıspanakla, hatta pancarla da pişirilebilir.


MEYHANE PİLAVI



M a l z e m e l e r
* 300 gr. bulgur,
* 50 gr. pişmiş nohut,
* 50 gr. ince doğranmış soğan,
* 30 gr. ince doğranmış kırmızıbiber,
* 100 gr. doğranmış domates,
* 1 paket margarin yağ,
* 50 gr. domates salçası,
* 5 su bardağı su,
* 10 gr. tuz,
* 10 gr. pulbiber.
Not: Malzemeler 5 kişiliktir.




HAZIRLANIŞI:

İnce ince doğranmış soğanlar yağda pembeleşinceye kadar kavurulur. Kavrulmuş soğanın içine ince doğranmış kırmızı biber ile pulbiber ve salça ilave edilip karıştırıldıktan sonra suyu konur. Bu karışıma pişmiş nohut ve domatesler konup kaynatıldıktan sonra içine tuz ve bulgur atılır, karıştırılır. Pişmekte olan pilav yeniden kaynara çıkınca ocağın altı kısılır 15 dakika daha pişirildikten sonra yemek ocaktan indirilir. Yemek servise hazırdır.


LOLAZLI PİLAV

M a l z e m e l e r
* 500 gr. lolaz (börülce),
* 250 gr. pilavlık bulgur,
* 1 su bardağı sıvı yağ,
* 1 tatlı kaşığı karabiber,
* 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber,
* 1 yemek kaşığı domates salçası,
* Tuz,
* Yeterince su.





HAZIRLANIŞI:

Lolaz yıkanır, bir tencereye konur, üzerini kaplayacak kadar su ilave edilir (Su lolazı pişirecek kadar olmalıdır). Lolazlar piştikten sonra pilavı pişirecek kadar sıcak su ve tuz ilave edilir. Sonra salçası konulur bir taşım kaynatıldıktan sonra pişmesi beklenir ve piştikten sonra karabiber ve kırmızıbiber eklenir. Yağ bir tavada ısıtılır ve pilavın üzerine dökülür. Onbeş dakika dinlendirildikten sonra servis yapılır.

[HaNıM aGa]

SEBZELİ YEMEKLER


KARNIYARIK



M a l z e m e l e r
* 5 adet patlıcan,
* 250 gr. kıyma,
* 4 baş kuru soğan,
* 1 baş sarımsak,
* 1 çorba kaşığı tuz,
* 1 tatlı kaşığı karabiber,
* 1 yemek kaşığı salça,
* 2 adet domates,
* 4 adet yeşil biber,
* 125 gr. margarin,
* 1 kg. su.


HAZIRLANIŞI:

Patlıcanlar soyulur tüm olarak sıvı yağda kızartılır. Daha sonra bir tepsiye dizilir ve içleri doldurulacak şeklide açılır. Margarin bir tencereye konur sırayla ince kıyılmış soğan, sarımsak, 250 gr. kıyma ilave edilir. Kıyma kavrulduktan sonra biber, domates ve salça konur, 1 kg. su ilave edilip 15 dakika kaynatılır. Bu karışım açılmış olan patlıcanların içine doldurulur. Daha sonra üzerine domates ve biber koyup fırında 15 dakika pişirilir. Yemek servise hazırdır.



İMAM BAYILDI



M a l z e m e l e r
* 5 adet patlıcan,
* 5 adet domates,
* 3 adet kuru soğan,
* 2 baş kuru sarımsak,
* 5 adet yeşilbiber,
* 1 yemek kaşığı domates salçası,
* 100 gr. çam fıstığı,
* 1 kg. ayçiçek yağı,
* Karabiber, pulbiber, tuz.





HAZIRLANIŞI:

Soğan, domates, yeşil biber, ince ince doğranır. Az miktar yağda sırayla çam fıstığı, soğan, domates, biber, sarımsak atılarak kavrulur ve salça ilave edilir (sos hazırdır). Patlıcanlar boydan hafifçe bıçakla yarılır. Tavaya yağ konur ve ısıtılır. Sonra patlıcanlar yağın içine atılır ve iyice soldurulur. Solan patlıcanlar yağdan çıkarılır ve fırın tepsisine dizilerek içleri genişletilir. Hazırlanan sos patlıcanların içine doldurulur. Patlıcanların üzerine ince kıyılmış birer parça domates ve biber süs olarak konur, fırında hafifçe ısıtılıp servise sunulur.



BORANİ



M a l z e m e l e r
* 500 gr. pancar (zılk-pazı),
* 1 baş orta boy kuru soğan,
* 200 gr. yağsız kıyma,
* 100 gr. lolaz,
* 1 yemek kaşığı domates salçası,
* 1 yemek kaşığı margarin,
* Yeterince su.





HAZIRLANIŞI:

Önce pancar iyice yıkanıp bütün olarak bir tencerede 2-3 dakika haşlanır. Haşlanan pancarlar bir süzekte iyice süzülür. Suyu süzülen pancarlar istenilen büyüklükte doğranır. Diğer tarafta et yağla biraz kavrulur. Kavrulmuş etin içine diş diş doğranmış soğanlar konup biraz daha kavurulur ve içine salçası konup karıştırılır. Bir gün önceden ıslatılmış loğlazlar süzerek kavrulan karışımın içine atılır. Üzerine 3 su bardağı su ilave ederek loğlazlar pişene kadar kaynatılır. Loğlazlar piştikten sonra doğranmış pancar yemeğin içine konur 1-2 taşım kaynatılır ve yemek ocaktan indirilir. Yemek servise hazırdır.



PİRPİRİM AŞI




M a l z e m e l e r
* 300 gr. kuru pirpirim (semizotu), * 200 gr. tavla zarı büyüklüğünde doğranmış et,
* 100 gr. mercimek, * 50 gr. lolaz, * 2 adet kuru soğan,
* 13 diş sarımsak, * 2 limonun suyu, * 1 yemek kaşığı d. salçası, * 1 yemek kaşığı biber salçası, * 100 gr. nohut,
* 50 gr. bulgur, * Tuz, biber, biraz nane, yağ, * Su.





HAZIRLANIŞI:

Küçük küpler halinde doğranmış ve tencereye konmuş etlerin suyunu bırakması sağlanır. Bu ete yağ, ince kıyılmış soğan ilave edilir ve orta ateşte soğan biraz solunca domates ve biber salçaları konur. Bunlarla da biraz soldurulduktan sonra üzerine sıcak su koyup biraz kaynatılır. Ayrı kaplarda mercimek, nohut ve lolaz ayrı ayrı haşlanır. Kurutulmuş pirpirim, suyu iyice koyulaşıncaya kadar haşlanır, suyu dökülür ve sıkılır. Kaynayan salçalı, kıymalı suyun içersine haşlanmış pirpirim, mercimek, nohut, bulgur lolaz ve dövülmüş sarımsak katıp tekrar pişirilir. Tuzu tamamlanır, ekşisi konur, ocağın altı kapatılır. Servis tabağına aldıktan sonra üzerine yağ, kırmızıbiber ve nane ile süs yapılır. (Aynı yemek taze semizotu, pancar veya ıspanakla da yapılabilir.)

[HaNıM aGa]

KABAK MUSAKKA



M a l z e m e l e r
* 1 gr. taze kabak,
* 500 gr. az yağlı kıyma,
* 150 gr. Yeşil biber,
* 3 adet kuru soğan,
* 4 adet domates,
* 1 yemek kaşığı salça,
* 2 çay kaşığı yağ,
* Az su.





HAZIRLANIŞI:

Kabaklar halka şeklinde doğranıp yağda kızartılır ve fırın tepsisine dizilir. Öte yanda az yağla kıyma kavrulur. Kıymaya soğan, yeşil biber yeterince tuz, salça, su ilave edip kaynatılır. Bu malzeme fırın tepsisindeki kabağın üzerine boşaltılır. Özerine halka şeklinde kesilmiş domates dizilir. Fırında domatesler kızarana (yaklaşık 30 dakika) kadar pişirilir. Yemek servise hazırdır.




DOMATES TAVASI



M a l z e m e l e r
* 500 gr. iri bıçak kıyması,
* 2,5 kg. domates,
* 2 tane patlıcan (isteğe bağlı),
* 100 gr. Yeşil biber,
* 3 büyük soğan,
* 1 yemek kaşığı biber salçası (isteğe göre), * Tuz, karabiber, yenibahar,
* 1 demet maydanoz.





HAZIRLANIŞI:

Kıyma ocağa konup suyunu salıp çektirdikten sonra, yağ ve doğranmış soğanı koyup sote edilir. Bu malzemenin içine ince kıyılmış yeşil biber de ilave edip, onunla da biraz kavrulur. Biber salçası konacaksa bu aşamada konmalıdır. Eğer konacaksa soyulup, tavla zarından iri doğranmış patlıcanı da koyup sote etmeye devam edilir. Kabuğu soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış domatesler de ilave edilir. Tuzu tamamlanıp, karabiberi atılır ve pişmeye bırakılır. Yemek piştikten sonra servis yaparken üzeri ince kıyılmış maydanoz ve biberle süslenir. Servise hazırdır



SAÇMA TAVASI



M a l z e m e l e r
* 500 gr. iri bıçak
(zırh) kıyması,
* 500 gr. patates,
* 1 veya 2 patlıcan,
* 3 büyük domates,
* Kırmızıbiber, yeterince tuz,
* 1 büyük soğan,
* 2 tane yeşil biber,
* 10 diş sarımsak,
* Karabiber, yenibahar, yağ.





HAZIRLANIŞI:

Bütün malzemeler doğranır, baharatlar da katılarak karıştırılır. Bu malzeme 3-4 cm. yüksekliğinde olan bir tepsiye konur ve tepsi fırına sürülür. 1 saat kadar sonra fırından çıkarılan yemek servise hazırdır.

Not: Sebze çeşidi isteğe göre arttırılabilir.



ÖCCE




M a l z e m e l e r
* 6 demet maydanoz,
* 6 yumurta,
* 1/2 kg. taze soğan,
* 1/2 kg. taze sarımsak,
* 80 gr. un,
* Yarım kaşık tuz,
* 1 çay kaşığı kimyon,
* 1 çay kaşığı karabiber,
* 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber,





HAZIRLANIŞI:

Taze soğan, sarımsak ince ince kıyılır. Derin bir kase içerisine kıyılmış maydanoz, taze soğan, sarımsak, un, tuz, kimyon, karabiber, kırmızı biber konularak yumurtalar kırılır. Bu malzemeler iyice karıştırılır (çırpılır). Kızarmış yağa bir yemek kaşığı karışımdan koyularak, pembe renk alana kadar kızartılır. Bütün karışım kızartıldıktan sonra yemek servise hazırdır.

NOT: Özel öcce tavasında kızartılırsa şekiller daha düzgün olur.

[HaNıM aGa]

BAKLA YEMEĞİ




M a l z e m e l e r
* 500 gr. bakla,
* 300 gr. taze sarımsak,
* 300 gr. kuşbaşı doğranmış et,
* 1 yemek kaşığı biber salçası,
* 1 yemek kaşığı domates salçası,
* 2 lt. sıcak su,
* Tuz, 1 fincan zeytinyağı,
*2 tane orta boy kuru soğan.





HAZIRLANIŞI:

Kuşbaşı et tencerede kendi suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar kavrulur. Kavrulan etin üzerine zeytinyağı ve küçük doğranmış soğanlar ilave edilerek biraz daha kavrulur. Soğanlar yumuşayınca salça ve sıcak su eklenerek iyice pişirilir. Diğer tarafta baklalar yıkanıp ayıklanır. Ayıklanmış baklalar 2 cm. uzunluğunda doğranır. Sarımsaklar ayıklanarak beyaz kısımları enine 2 cm uzunluğunda doğranır. Pişen etin üzerine önce baklalar ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Daha sonra sarımsaklar ilave edilerek pişirilir. Arzu edilirse sarımsaklı yoğurt ile servise alınır.


ETLİ BAMYA



M a l z e m e l e r
* 300 gr. kuşbaşı et, * 1/2 kg. bamya,
* 2 baş kuru soğan, * 3 adet domates,
* 2 adet yeşil biber, * 1 çay bardağı sıvı yağ, * Tuz ve 1 çay kaşığı limontuzu, * 1 yemek kaşığı salça (biber-domates karışık),
* Akşamdan ıslatılmış 1 su bardağı nohut, * Yeterince su.





HAZIRLANIŞI:

Akşamdan ıslatılmış bir su bardağı nohut su ilavesiyle tencerede yumuşayıncaya kadar pişirilir. Ayrı bir tencerede de etler yağla birlikte yumuşayıncaya kadar pişirilir. İçine soğan ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur ve üzerine küp şeklinde doğranmış domatesler ve doğranmış biber ilave edilir. 1 yemek kaşığı salça ve yeterince tuz katılıp karıştırılır. Nohut süzdürülür ve bamya ile birlikte pişen etin üzerine ilave edilip üzerini kaplayacak şekilde su konulur. Bir taşım kaynadıktan sonra 1 çay kaşığı limon tuzu ilave edilir. Bamyalar piştikten sonra ocaktan alınır ve sıcak olarak servise sunulur. (Fatma ALANGİL


KABAKLAMA

M a l z e m e l e r
* 300 gr. parça et,
* 100 gr. nohut,
* 1 kg. kış kabağı,
* 2 yemek kaşığı karışık salça,
* 1 çay bardağı limon suyu,
* Yeterince tuz,
* 1/2 çay bardağı yağ, kuru nane,
* Yeterince su.


HAZIRLANIŞI:

Kabakların dış kabuğu soyulup içi temizlenip, kuş başı büyüklüğünde doğranır. Kabaklar kararmaması için suya konur. Diğer yandan bir gün önceden ıslanmış nohut ile et bir miktar pişirilir. Bunların üzerine sonra salça, limon suyu, tuz ve kabaklar ilave edilir. Kabak ve etler pişince üzerine yağda ısıtılmış, biber ve nane ile süslenir ve sıcak servis yapılır.


CİĞER KAVURMASI (CİĞER SOTE)

M a l z e m e l e r
* 150 gr. kuzu akciğeri, (çekilmiş),
* 50 gr. kuyruk yağı (çekilmiş),
* 1 adet kuru soğan,
* Tuz, pul biber, yeterince karabiber,
* 1/2 bardak su.




HAZIRLANIŞI:

Bir tencerede çekilmiş kuzu ciğeri ve kuyruk yağı, yarım su bardağı su, tuz ve pul biber konularak pişirilir. Önceden ince ince doğranmış soğanlar konarak karıştırılır. 5-10 dakika çok kısık ateşte bekletildikten sonra üzerine karabiber ekilerek servise sunulur. (Mevsimine göre çeşitli yeşillikler ve ayranla yenebilir.)

[HaNıM aGa]

SALATALAR VE PİYAZLAR


ANTEP SALATASI


M a l z e m e l e r
* 5 adet domates,
* 3 adet kuru soğan,
* 1 baş sarımsak,
* 1 bağ maydanoz,
* 3 adet yeşil biber,
* 1 adet limon,
* 1 adet salatalık turşusu,
* Pulbiber, kuru nane, tuz, sumak ekşisi, nar pekmezi.
Not: Malzemeler 5 kişiliktir.

HAZIRLANIŞI:

Domates, kuru soğan, sarımsak, yeşil biber ince ince kıyılır. Maydanoz doğranır. İçine tuz, limon, biber, nane, sumak ekşisi, nar pekmezi ilave edilir ve servise sunulur.


SOĞUK TURŞU


M a l z e m e l e r
* 2 orta boy patlıcan,
* 1/2 kg. yeşil biber,
* 2 su bardağı kuru sumak ekşisi (dövülmemiş),
* 3-4 diş sarımsak,
* Tuz ve nane,
* Yeteri kadar su.




HAZIRLANIŞI:

Patlıcanlar tepesinden dörde bölünerek küp şeklinde doğranır ve 5 dakika suda bekletilir. Ayrı bir kaba yeşil biberler doğranır. Diğer tarafta bir tencerede 1 veya 1.5 litre su kaynatılarak içine biberler ve suyu süzülmüş patlıcanlar ilave edilir ve yumuşayıncaya kadar kaynatılır ve piştikten sonra suyu bir süzgeçte süzülür. Ayrı bir kap içerisine kuru taneli sumak ekşisi ılık suda 5 dakika bekletilir, ekşisinin iyi çıkması için biraz ovulur, suyu ayrı bir kaba süzülür. Pişmiş olan patlıcan ve biber karışımı derince bir kaba konur üzerine, süzülmüş ekşili su ilave edilir. Sarımsaklar soyulduktan sonra az tuz katılarak iyice dövülür ve bu karışıma eklenir. Turşunun tane tane olması istenirse kaşıkla karıştırılır, özleşmesi istenirse elle biraz ovularak karıştırılır. Servis için tabağa alındığında üzeri kuru nane ile süslenir ve soğuk olarak servise sunulur.

NOT: Yeşil biber isteğe göre acı veya tatlı olarak kullanılır. Dövülmemiş sumak ekşisi yerine limontuzu, sıvı sumak ekşisi de kullanılabilir ekşisi isteğe göre artırılıp eksiltilebilir. Bu turşu mercimekli (malhıtalı) köfte ile çok güzel yenir.


DOMATES SALATASI



M a l z e m e l e r
* 800 gr. domates,
* 1 adet soğan,
* Yeterine maydanoz,
* Limon suyu, zeytinyağı, Tuz.





HAZIRLANIŞI:

Domateslerin kabuğu soyulduktan sonra fındık şeklinde, soğanlar da halka şeklinde doğranır ve yeterince maydanoz katılır. Bütün malzemeler karıştırılır bir servis tabağına konulur. Üzerine tuz, limon suyu, zeytinyağı eklenip karıştırılır, siyah zeytinle süslenir ve servis yapılır.

Not: Salatada mevsimine göre marul da kullanılabilir



MAHAMMARA



M a l z e m e l e r
* 1/2 bardak kırmızı biber,
* 1 bardak ceviz,
* 3-4 dilim kızarmış ekmek,
* 1 limon suyu ve yeterli su,
tuz, kimyon, gerekirse acı biber, zeytinyağı, nar pekmezi veya limon, şeker.





HAZIRLANIŞI:

Önce yarım bardak kırmızı biberin üzerine limon suyu ilave edilir. (Yeterli olmazsa su ile tamamlanır). Limon suyu bibere hem doğal rengini verir hem de acısını bir ölçüde almış olur. Kızarmış ekmek ile ceviz robotta çekilir ve bu karışım büyücek bir kasede limonlu biberle birleştirilir. Eğer biber acı ise, bu karışıma daha fazla kızarmış ekmek ilave edilir. Karışım koyu ise daha sonra su ilavesiyle macun haline getirilir ve tuz, gerekiyorsa acı biber, kimyon ve zeytinyağı ilave edilir. Dilim ekmeğin üzerine sürülerek servis yapılır




PİRPİRİM PİYAZI



M a l z e m e l e r
1 demet semiz otu (pirpirim),
Yarım demet maydanoz,
1 adet salatalık,
2 adet domates,
1 adet kuru soğan,
1-2 adet yeşil biber,
1 adet al biber (taze),
Yarım limon,
2 yemek kaşığı zeytinyağı,
Tuz, toz kırmızı biber (arzuya göre).




HAZIRLANIŞI:

Semizotu (pirpirim) ve maydanoz ayıklanır. Suda bekletile bekletile ve birkaç kez suyu değiştirilerek yıkanır, süzülür. Salatalık yarım soyularak küp şeklinde irice doğranır. Soğan, domates, biber, semizotu ve maydanozlar da doğranıp servis tabağına alınır. Limon suyu ve zeytinyağı gezdirilir, tuz ve biber ilavesiyle karıştırılarak servise sunulur.

[HaNıM aGa]

TATLILAR



BAKLAVA




M a l z e m e l e r
* 1 kg. sert buğday unu,
* 3 yumurta, * 10 gr. tuz,
* 50 gr. nişasta, * 1 kg. sade yağ,
* 500 gr. Antep fıstığı içi,
* 500 gr. süt,
* 50 gr. irmik,
* 750 gr. şeker,
* 350 gr. su.





HAZIRLANIŞI:

Un tezgah üzerine daire şeklinde dökülerek ortası boş bırakılır. Üç yumurta, 10 gr. tuz ile çırpılarak az miktarda su ilave edilir ve unla birlikte yoğurulur. Yoğurma sırasında hamurun üzerine hafif su serpilerek, kulak memesi yumuşaklığında kıvama gelinceye kadar yoğurulur. Hamur fitil şeklinde uzatılarak iki parmak eninde kesilir (her biri yaklaşık 75-100 gr. arası olacak), el ile yassılaştırılır. Tekrar hafif nişasta serpilir üst üste konulur (6 adet veya 12 adete kadar çıkabilir) ve açılır. Bu hamurlar oklavayla kenarından ortasına doğru elle inceltilir. Hamurun yarı çapı 25-30 cm. olunca, elle nişasta seprilerek, hamur üst üste getirilir. Baştaki işlem 3 defa tekrarlanır. Hamur eni 60 cm boyu 120-140 cm kadar açılır. Açılan hamur baklava yapılacak tepsinin büyüklüğünde kesilir. Bunlar küçük oklavaya sarılır. İçinden en ince ve en pürüzsüz olanı yüzlük ve yüzlük altı olarak seçilir.

Baklava yapılacak tepsiye ince bir kat yağ sürülür. Tepsi büyüklüğünde kesilen yufkadan oklavayla iki kat serilir. Bu işlem 12 veya 14 kat yufka serilene kadar devam eder. Daha önceden hazırlanmış krema halindeki kaymak tepsisinin ortasına dökülüp bıçak yardımı ile her tarafına yayılır (her tarafın eşit olması çok önemlidir). Üzerine çekilmiş fıstık serpilir ve üstü açılan yufka ile döşenir. Üstüne yüzlük diye ayrılan hamurdan 10-12 kat serilir. Aralarına yağ atılır. Kenarları düzeltilir. Keskin dilim bıçağı ile mekik, muska ve parmak kare şeklinde kesilir, eritilmiş sıcak yağ üzerine gezdirilir ve fırına verilir. Fırın 230-260 derece sıcaklıktadır. Fırında tepsiler devamlı yer değiştirerek çevrilir. Baklava 4-5 dakika sonra hazır olur. Hazır olduktan sonra dilim halinde kesilen yerlerin bıçakla arası açılır. Ateş üzerinde 2-3 dakika tutulur ve şeker verme işlemine başlanır. 1 kg. şeker 350 gr. su ile iyice kaynatılıp kıvam yapılır, kepçeyle üzerine sıcak olarak yavaşça yedirilir. Oynatılmayarak soğuyuncaya kadar bekletilir ve servise hazır duruma gelir.



Not: Şeker kaynadığı yerde 105-110 derece arası olmalı ve kepçeyle bakıldığında hafif sünmüş olması gereklidir. Kaymağın hazırlanışı, 1 kg. süt ateş üzerinde kaynatılır. Sonra irmik yavaş yavaş boşaltılır devamlı karıştırılır ve soğumaya bırakılır.

Not: Baklavaya fıstık yerine ceviz konursa cevizli baklava, fıstık veya cevizle beraber kaymak konmazsa kuru baklava, kesim şekline göre kare gibi kesilirse kare baklava, havuç dilimi gibi kesilirse havuç dilimi adlarını alır.


ŞÖBİYET




M a l z e m e l e r
* 1 kg. sert buğday unu,
* 3 yumurta,
* 10 gr. tuz,
* 50 gr. nişasta,
* 1 kg. sade yağ,
* 500 gr. Antep fıstığı içi,
* 500 gr. süt,
* 50 gr. irmik,
* 750 gr. şeker,
* 350 gr. su.





HAZIRLANIŞI:

Hamurun yapımı ve yufkaların açımı baklava tarifindeki gibidir. Yufkalar arasına yağ sürerek 10 kat üst üste konur ve 7x7 cm. olacak şekilde kare kare kesilir. Kesilen her bir parçaya kaymaktan iki kesme şeker büyüklüğünde konularak üzerine fıstık serpilir ve iki ucu birbirini karşılayacak şekilde kapatılıp tepsiye dizilir. Ayrı bir kapta 350 gr. su şekerle karıştırılır, ocakta 105 dereceye varıncaya kadar kaynatılır. Baklava 30 dakika piştikten sonra üzerine kıvam verilir.



DOLAMA




M a l z e m e l e r
* 1 kg. un, * 10 gr. tuz,
* 3 yumurta
* 1,250 kg. iç fıstık,
* 500 gr. toz şeker,
* 700 gr. sade yağ,
* 100 gr. nişasta,
* 3 çay bardağı su.
Not: Malzemeler 1 tepsi / 3 kg içindir.





HAZIRLANIŞI:

Tepsiye boşaltılan un, kale gibi yapılır ve ortası açılır. 3 yumurtaya, suyun içinde eritilmiş 10 gr. tuz katılır ve 1 çay bardağı su ile yoğurulur. Yoğurma esnasında yeteri kadar su serpilerek, hamur kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğurmaya devam edilir. Yoğrulmuş hamur kol kalınlığında 70’er gr’lık parçalar halinde kesilir. Bu hamurlar yan çevrilerek üzerine nişasta serpilir ve avuç içiyle bastırılarak yoğrulur. Bu şekilde sıkıştırılmış hamurlar merdaneyle tabak şeklinde açılarak altına ve üstüne nişasta serpilir. Sonra parçalardan 10 tanesi üst üste konur ve 10 katlı bu hamur grubu baklava oklavasıyla tepsi büyüklüğünde açılır. Bunların arasına nişasta atılır ve her 70 gr.’lık hamur rulo şeklinde üst üste sarılır ve kumaş topu haline gelin bu grup elle ovalanır. Yufkalar aralarına nişasta konularak üst üste sağılır. Bu işlem üç kez yapıldıktan sonra tezgaha yatırılır. (Her 70 gr. hamur 200 cm. boyunda 120 cm. eninde olacak şekilde yapılması gerekir)

Tezgaha yatırılan kat kat yufkalar 20x30 cm ebadında olacak şekilde kesilir. Her iki kat kesilmiş yufka arasına yeteri kadar çekilmiş iç fıstık serpilir. Bu parçalar oklavalara sarılır ve oklavadan çıkarılır. Altı sade yağla (tereyağı) yağlanmış tepsiye kenardan başlayarak dizilir. Üzerine her tarafına yayılacak şekilde 600 gr. civarında eritilmiş ılık sade yağ, gezdirilir ve tepsi düşük ısılı fırına sürülür. Tepsi devamlı çevrilerek 20-25 dakika kadar pişirilir. Fırından çıkartılan dolama üzerine, sıcak kıvamdan 4 çorba kepçesi gezdirilerek dökülür ve düz bir zeminde 30 dakika soğumaya bırakılır, sonra servise sunulur.

ŞERBETİNİN (KIVAMININ) HAZIRLANIŞI:

500 gr. toz şekere 2.5 bardak su ilave edilir. Bu karışım 103 derece ısıya varıncaya kadar kaynatılır. (Kıvamın iki parmak arasına alındığında sünmemesi gerekir)



BURMA KADAYIF



M a l z e m e l e r
* 1 kg. çiğ burma kadayıf,
* 1 kg. toz şeker,
* 500 gr. Antep fıstığı içi,
* 600 gr. sade yağ.

Not: Malzemeler 1 tepsi / 3 kg içindir.





HAZIRLANIŞI:

Çiğ burma kadayıf uzun bir tezgahın üzerine serilir. Kenarları düzeltilerek içerisine fıstık içi konulur ve bir taraftan sarılmaya başlanır. İnce uzun şekildeki kadayıf, yağlanmış tepsiye ortasından başlanılarak dizilir. Daha sonra kadayıfın üzerine sade yağ eritilip dökülür. Dizme işlemi bitince tepsi düşük ateşli fırında 20 dakika (kadayıf kızarıncaya kadar) pişirilir. Pişirilen kadayıfın yağı süzülür ve bir başka tepsiye ters çevrilerek konulur. Süzülen yağ tekrar kadayıfın üzerine dökülerek 10 dakika (kadayıf kızarıncaya kadar) pişirilir ve kalan yağ yeniden süzülür. Sıcak halde şerbeti üzerine dökülür. Kadayıf 5 dakika kadar kısık ateşte şerbet ile beraber pişirildikten sonra servise sunulur.

ŞERBETİN HAZIRLANMASI:

1 kg. şekere yarım litre su katılır ve karıştırılarak yüksek ateşte kaynatılır. Karışım kaynayınca şerbet hazır hale gelir.



FISTIKLI KADAYIF




M a l z e m e l e r
* 1 kg. çiğ tel kadayıf,
* 200 gr. Antep fıstığı içi,
* 250 gr. sade yağ,
* 1.5 kg. şeker,
* 750 gr. su.
Not: Malzemeler 1 tepsi / 3 kg içindir.





HAZIRLANIŞI:

Kadayıflar tel tel kırılarak. Kadayıfların yarısı 150 gr. yağla yağlanmış tepsinin içerisine basılır, arasına fıstık serpiştirilir, kalan kadayıflar tepsiye konur. Kadayıfların üzeri aynı büyüklükte bir tepsi ile bastırılarak sıkıştırılır. Kadayıf fırında kısık ateşte üstü kızarana kadar pişirilir. Üstü pişen kadayıf başka bir tepsi yardımıyla çevrilir, tepsinin kenarlarına 50 gr. yağ damlatılır ve tekrar fırına sürülür. Kadayıfın her iki tarafı da piştikten sonra sıcak olarak şerbeti verilir ve servise sunulur.

ŞERBETİN HAZIRLANMASI:

1.5 kg. şeker, 750 gr. su ile kaynayıncaya kadar ocakta tutulur. Kaynara çıktıktan sonra 5 dakika daha pişirilir ve şerbet hazırlanmış olur.