Antep Mutfaği

[HaNıM aGa]

KATMER



M a l z e m e l e r
Hamur için:
* 150 gr. un,
* 1 çay bardağı su,
* 1 çay bardağı şeker,
İçi için:
* 2 yemek kaşığı tuz,
* 2 yemek kaşığı çekilmiş Antep fıstığı,
* 100 gr. süt kaymağı.

Not: Malzemeler 1 kişiliktir.







HAZIRLANIŞI:

Hamur malzemeler birbirine karıştırıldıktan sonra yoğurulur. Kulak memesi yumuşaklığına gelince avuç içiyle yumak haline getirilir. Biraz ayçiçek yağıyla yağlanır ve bir saat dinlendirilir, hamur böylece hazır duruma getirilmiştir. Hamuru açmak için, yumak el ile ezilir daha sonra merdane ile büyütülür. Elle havada çevirilerek açılır; kağıt inceliğine gelince elle düzeltilir ve muska gibi katlanıp dört köşe haline getirilir. Açılan hamurun ortasına iç malzemesi konularak, tekrar dört köşesinden içe doğru katlanır, tavaya yerleştirilerek fırına sürülür. 10-15 dakika fırında kızarıncaya kadar pişirilir. Katmer servise hazırdır.


ŞAM TATLISI




M a l z e m e l e r
* 1/2 bardak un,
* 1/2 bardak irmik,
* 1/2 bardak şeker,
* 1/2 bardak sıvı yağ,
* 1/2 bardak yoğurt,
* 3 adet yumurta,
* 1 adet vanilya ve kabartama tozu,
* 2 su bardağı şeker
(şurubu için),
* 2 su bardağı su,
* Yarım limon suyu.





HAZIRLANIŞI:
Bir çukur kap içinde malzemelerin hepsi konur ve iyice karıştırılır. Bu karışım yağlanmış tepsiye boşaltılarak önceden iyice ısınmış fırında kızarıncaya kadar pişirilir. Üzerine önceden hazırlanmış kıvamı (şurubu) soğuk olarak dökülür ve hindistan ceviziyle süslenerek servise sunulur. (Kıvamı için iki bardak şeker, limon suyu kıvam haline gelinceye kadar kaynatılır).



KROKAN




M a l z e m e l e r
* 1 kg. tüm Antep fıstığı içi,
* 650 gr. şeker,
* 50 gr. bal,
* 300 gr. çikolata,
* Yeteri kadar su.





HAZIRLANIŞI:

Bir miktar suyun içerisinde şeker eritilip bal ilave edilerek karıştırılır. Bu karışıma Antep fıstığı içi katılarak tahta kaşıkla sakız kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Yağlanmış mermer üzerine karışım boşaltılır ve merdane ile düzleştirilir. İstenilen sekil bıçakla kesilerek verilir. Daha sonra şekiller çikolataya batırılıp tavalara dizilerek, üzerindeki çikolatalar kuruyuncaya kadar dinlenmeye bırakılır.


NİŞE HELVASI






M a l z e m e l e r
* 2 su bardağı buğday nişastası,
* 1 su bardağı şeker,
* 1.5 su bardağı su,
* 1 su bardağı tereyağı,
* Çekilmiş ceviz (fıstık veya fındık da olabilir).

Not: (Pekmezle yapılmak istenirse, yukarıda belirtilen ölçeğin yarısı kadar su yeterlidir).





HAZIRLANIŞI:

Ocağın üzerinde, orta ateşte nişasta, şeker ve su karıştıra karıştıra, katı hale gelinceye kadar bir miktar pişirilir. Sonra 1 su bardağı tereyağının yarısı bu karışıma ilave edilir. Helva yağı ilave edildikten sonra bir süre daha ocağın üzerinde karıştırılmaya devam edilir. Kısık ateşte helvanın ağzı yarım kapatılır. Helva top top olmuşsa, kıvama gelmiş demektir. Pişen nişe helvasına kalan yarım bardak tereyağ ilave edilir. Helva ne kadar küçük toplar haline gelirse, o kadar güzel olur. Servis tabağına alındıktan sonra, güzel bir görüntü sağlanacak şekilde üzerine çekilmiş ceviz serpilir ve servise sunulur

[HaNıM aGa]

KURABİYE




M a l z e m e l e r
* 450 gr. margarin,
* 450 gr. toz şeker,
* 600 gr. un,
* 400 gr. ince irmik,
* 50 gr. antep fıstığı.





HAZIRLANIŞI:

Önce yağla şeker derin bir kapta köpük haline getirilene kadar iyice yoğurulur, un ve irmik az az ilave edilerek yoğurarak hamur elde edilir. Hazırlanan hamur bir tezgahta daire şeklinde kıvırılır. Birleşim yerlerine birer tane fıstık konulur ve yağlanmamış tepsiye dizilir. Tepsiler orta hararetli fırına sürülür ve kurabiyeler üzerleri beyaz kalacak şekilde pişirilir.

Not: İstenirse, kurabiyenin hamuruna, çekilmiş çam fıstığı katılabilir


AŞURE




M a l z e m e l e r
* 1 su bardağı dövme, * 2 su bardağı aşurelik buğday, * 1 su bardağı kuru bakla, * 3 su bardağı kuru fasulye, * 4 su bardağı pekmez, * 1 su bardağı nohut, * 4 çorba kaşığı kuş üzümü, 2 kahve fincanı kuru üzüm, * 3 kahve fincanı badem, * 3 kahve fincanı ceviz, * 4 adet kuru incir, * 3 su bardağı toz şeker, * 3 çay kaşığı tarçın, * 1 su bardağı loğlaz, * 1 su bardağı gül suyu, * 1.5 bardak su, * Çekilmiş Antep fıstığı, susam.




HAZIRLANIŞI:

Akşamdan ıslatılan nohut, fasulye ve loğlaz, dövme, bakla, aşurelik buğday pişirilerek bir tencereye boşaltılır. Badem, üzüm, kuş üzümü, kuru incir, toz şeker, tarçın, gül suyu ve pekmez ilave edilip tüm malzemeler kıvama gelinceye kadar pişirilmeye devam edilir. Pişirilen aşure kaselere boşaltılıp üzerine iri çekilmiş ceviz, fıstık ve susam konularak sıcak ve ya soğuk olarak servise sunulur.



SÜTLAÇ




M a l z e m e l e r
* 1 kg. süt,
* 1 kahve fincanı pirinç,
* 1 su bardağı su,
* 1 su bardağı şeker,
* İsteğe göre tarçın.





HAZIRLANIŞI:

Pirinçler ayıklanıp yıkanır. 1 kilo süte 1 bardak su ile şeker katılır. Pirinçler yumuşayıp süt koyulaşıncaya kadar pişirilir (yaklaşık 1 saat). Hazırlanan sütlaç, küçük kaselere konulur, üzerleri tarçınla süslenir ve soğuması için bir tezgaha dizilir. Sütlaç soğuk soğuk servise sunulur.

[HaNıM aGa]

ZERDE





M a l z e m e l e r
* 6 su bardağı su,
* 1/2 su bardağı pirinç,
* 2 su bardağı şeker,
* İstenirse bir miktar rendelenmiş portakal veya limon kabuğu.





HAZIRLANIŞI:

Önce pirinç ayıklanıp yıkanır ve bir tencerede suyla açılıncaya kadar pişirilir. Sonra rendelenmiş portakal veya limon kabuğu ile şekeri ilave edilir ve koyulaşıncaya kadar pişirilir.

NOT: Sütlaç ve zerde aynı kaseye konulacaksa, kasenin altına sütlaç konulur. Sütlaç soğumaya bırakılır. Sütlaç soğuduktan sonra üzerine zerde konulur ve bunun üzerine çekilmiş fıstıkla süsleme yapılır.


ANTEP FISTIĞI TATLISI


M a l z e m e l e r
* 8 kahve fincanı ince çekilmiş koyu yeşil antep fıstığı,
* 2 kahve fincanı toz şeker,
* 1 kahve fincanı tereyağı veya margarin (eritilmiş),
* 2 kahve fincanı un,
* 7 yumurta,
* 1 tutam tuz,
* 3 bardak toz şeker,
Şurubu için:
* 2,5 bardak su,
* 3 yemek kaşığı limon suyu,
Üzerine serpmek için:
* 100 gr. irice kıyılmış antep fıstığı.


HAZIRLANIŞI:

Önce yumurtaların sarıları ile akları ayrılır. Sarıları 2 kahve fincanı toz şekerle, şeker eriyip yoğurt kıvamına gelinceye kadar çırpılır. Yumurta akları da bir tutam tuzla çırpılarak kar yapılır. (Kaseyi ters çevirdiğimiz zaman dökülmüyorsa olmuş demektir). Çekilmiş antep fıstığı ile un karıştırılarak çırpılmış yumurta sarıları katılır. Sonra kar köpüğü azar azar yedirilerek karıştırılır. Eritilmiş 1 kahve fincanı tereyağı da katılıp iyice karıştırılır. İçi yağlanmış 25 cm. çapında küçük bir tepsi ya da cam kaba boşaltılır. Orta ısıdaki fırında 20-25 dakika pişirilir. Tatlı pişince, baklava dilimi gibi kesilerek şurubu dökülür. Servis tabağına alınarak arzuya göre süslenir.

SÜSLEMEK İÇİN: Krem şanti, rulo kaymak, kiraz şekerlemesi, portakal kabuğu reçeli gibi malzemeler kullanılabilir.

NOT: Şurup soğuk, tatlı sıcak olmalıdır.


PEYNİRLİ İRMİK HELVASI


M a l z e m e l e r
* 500 gr irmik,
* 1 kg şeker,
* 500 gr Antep peyniri,
* 250 gr sade yağ,
* Tarçın (1 yemek kaşığı),
* Yeteri kadar su.







HAZIRLANIŞI:

Sade yağ eritilir. Üzerine irmik dökülerek, irmik tane tane oluncaya kadar yaklaşık 15 dakika kavrulur. İrmiğin pembeleşmemesi sadece sararması gerekir. Başka bir kapta şeker eriyinceye kadar suda kaynatılır ve irmiğin üzerine boşaltılır. Kaynamaya başlayınca demlenmeye bırakılır. Suyunu iyice çektikten sonra ocak kapatılır ve üzerine dilimlenmiş peynir konulur. Servis tabağına alındıktan sonra önce kabuğu soyulmuş fıstık daha sonra tarçın serpilerek servis yapılır.